Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.
Tagliare i peperoni a strisce e soffriggerli in padella con olio, sale e pepe. Lasciare cuocere col coperchio per circa venti minuti, finché i peperoni non saranno completamente appassiti. A questo punto aggiungere la salsa e condire con aceto e zucchero sciolti insieme in un bicchiere. Lasciare insaporire, assaggiare per ritoccare eventualmente l’agrodolce con altro aceto e togliere dal fuoco. Versare sul piatto di portata e servire freddi.
Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro, il caciocavallo grattugiato, un uovo intero e un tuorlo battuti e lo zafferano. Lasciar raffreddare il riso così condito. Preparare un ragù soffriggendo in olio un trito di cipolla, sedano e carota; unire la carne e farla rosolare dolcemente, separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con un poco di vino bianco e quindi aggiungere i pisellini, la salsa e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda, sale e pepe.
Grattugiare la scorza di un limone ben lavato, aggiungere a un litro d’acqua lo zucchero, amalgamate bene e fare sciogliere sul fuoco, senza fare bollire, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Non appena sarà raffreddato, filtrare, aggiungere il succo di limone già filtrato e amalgamare bene. Mettere il composto in un recipiente e fare gelare nel freezer; controllare spesso, ogni mezz’ora circa, mescolando delicatamente con una spatola man mano che inizia a gelare. Mettere in coppette la granita di limone ottenuta e servire.
Friggere in olio d’oliva il tonno, fino a che prenderà colore dorato, quindi sgocciolarlo ed aggiustarlo di sale. Preparare una salsa di pomodoro e, appena è al punto giusto, aggiungere il tonno fritto e tagliato a pezzettini, unendo anche una buona presa di prezzemolo trito.
Cuocere insieme per dieci minuti, a fuoco basso, e condire gli spaghetti avendo cura di mettere in ogni piatto salsa e tonno.
Lavare i pomodori tagliarli a metà e metterli in una pentola insieme alle cipolle tagliate a quarti, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere in pentola anche del basilico. Lasciate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Una volta cotto il pomodoro, passarlo nel passaverdure quindi mettere la passata in un tegame, dopo avere fatto dorare l’aglio nell’olio, aggiungendo un ulteriore rametto di basilico. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliare le melanzane a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.
Pulire le melanzane, senza eliminare la buccia, tagliarle a fette e metterle sotto sale a scolare per almeno mezz’ora perché perdano il liquido amaro. Fare rassodare le quattro uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Preparare a parte una salsa con i pomodori tagliati a pezzetti, olio d’oliva, sale, pepe, lo zucchero e lo spicchio d’aglio. Lavare con cura le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente, finché diverranno dorate e croccanti. Porle quindi su carta paglia per eliminare l’unto in eccesso.
Preparare una pasta molto morbida con la farina, il lievito di birra sciolto precedentemente con un poco di latte tiepido, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e con il latte riscaldato. Lavorarla a lungo sbattendola sulla spianatoia finché si staccherà dalla tavola.
Tagliare tutte le verdure (sedano, peperoni, melanzane e pomodori) a cubetti, la cipolla a fettine sottili. Dopo avere salato e messo sotto pressa le melanzane a cubetti, per togliere il succo amaro, sciacquare e asciugare. In una padella capiente scaldare l’olio e rosolare separatamente: prima le melanzane, sgocciolarle e tenerle da parte, quindi rosolare i peperoni, poi il sedano e, infine, la cipolla. Aggiungere la polpa dei pomodori tagliati a dadini piccoli, addensare e tenere da parte.
Preparare un ragù soffriggendo in olio il trito della cipolla, del sedano e della carota. Unire la carne facendola rosolare dolcemente e separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda, sale e pepe e lo zucchero. Cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa quaranta minuti, aggiungendo a metà cottura i pisellini precedentemente appena sbollentati. Se necessario incorporare dell’acqua calda in modo da ottenere un ragù abbastanza liquido.