Sicilia

In un tegame si prepara un leggero soffritto di cipolla tritata in olio e quindi vi si fanno rosolare i pezzi di carne. Si toglie la carne e si stempera nell’olio una noce di concentrato di pomodoro aggiungendo un po’ di acqua calda. Si rimette nel tegame la carne e si aggiungono il bulbo intero d’aglio (che viene tolto a fine cottura), due-tre foglie d’alloro e passata di pomodoro a sufficienza per ricoprire la carne. Salare, coprire il tegame e cuocere, quindi, a fuoco lento sino a che la carne diventa morbida, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.

Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.

Particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro, sale e acqua: l’impasto deve “‘ncutugnári“, cioè divenire compatto ed elastico. Arrotolare le sfoglie, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro, e tagliare col coltello lunghe strisce di taccuna che, ben distese, verranno poste ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno due ore. Condire le tagliatelle con una salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta e grattugiare abbondante ricotta salata.

Cuocere molto al dente i ditalini in acqua e sale. Tritare i pomodori secchi e il prezzemolo. Tagliare a pezzetti le acciughine. Quindi, in un tegame, sul fuoco molto basso, servendosi di una paletta di legno, con un poco d’olio d’oliva ridurre a poltiglia le acciughine. Attenzione che non brucino: devono cuocere soltanto per un minuto, nell’olio caldo.

Aggiungere al cuscus l’olio, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, cannella, poco peperoncino, sale e mescolare delicatamente.

Preparare un ragù soffriggendo in olio il trito della cipolla, del sedano e della carota. Unire la carne facendola rosolare dolcemente e separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda, sale e pepe e lo zucchero. Cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa quaranta minuti, aggiungendo a metà cottura i pisellini precedentemente appena sbollentati. Se necessario incorporare dell’acqua calda in modo da ottenere un ragù abbastanza liquido.

In una terrina impastare con vino bianco gli ingredienti per le scorze, lavorandoli molto bene sino a ottenere una pasta omogenea e ben solida. Lasciarla riposare mezz’ora e spianarla a sfoglia sottile. Ricavarne piccole forme ovali lunghe circa quindici centimetri e larghe dodici. Avvolgere le sfoglie, per il senso della lunghezza, attorno a cannelli (pezzi di canna o appositi cilindri di alluminio) del diametro di circa tre centimetri, e saldare bene i lembi della pasta con bianco d’uovo senza stringere la pasta sul cannello.

Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.

Fare aprire in una pentola coperta sul fuoco, le vongole e le cozze, sgusciarle (eliminando le valve) e conservare il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato. Scottare i gamberi in abbondante acqua salata, sgusciarli e conservare anche il loro brodo, filtrato, mescolandolo a quello dei molluschi. Nettare, tritare la cipolla con il sedano e la carota e dorare il battuto così ottenuto con un po’ d’olio, quindi aggiungere i calamari puliti e tagliati a pezzetti, i gamberi e i molluschi. Rimescolare per qualche istante, versarvi il vino e farlo sfumare.

Pulire le melanzane, senza eliminare la buccia, tagliarle a fette e metterle sotto sale a scolare per almeno mezz’ora perché perdano il liquido amaro. Fare rassodare le quattro uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Preparare a parte una salsa con i pomodori tagliati a pezzetti, olio d’oliva, sale, pepe, lo zucchero e lo spicchio d’aglio. Lavare con cura le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente, finché diverranno dorate e croccanti. Porle quindi su carta paglia per eliminare l’unto in eccesso.