Pulire la salicornia togliendo le parti legnose, prendendo soltanto le cime tenere, che vanno lasciate per circa mezz’ora in acqua per poi tagliarle a pezzettini. In un recipiente mescolare tutte le verdure: le patate, lessate e tagliate a pezzettini, la cipolla tagliata sottile e i pomodori, privati dei semi e affettati.
Condire con olio e aceto. Prima di aggiustare di sale, regolarsi in base alla salinità residua della salicornia.
In una terrina sbattere le uova. Aggiungere la ricotta sbriciolata, il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto in una padella rigirando la frittata a metà cottura.
VARIANTE Un’altra versione prevede la frittura di fettine di ricotta sulle quali poi si versano uova sbattute formando una soffice frittata.
Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere, quindi, il grano in abbondante acqua salata, con quattro foglie d’alloro, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore); scolarlo, aggiustarlo di sale e condirlo con olio.
Pulire bene i cardi togliendo le parti dure e, per quanto possibile, i filamenti. Tagliarli a pezzi di circa dieci centimetri e porli, man mano che si puliscono, in acqua e succo di limone. Farli quindi bollire in abbondante acqua salata. Quando sono ben cotti (circa trenta minuti) sgocciolarli. Inserire in ogni cardo pezzetti d’acciuga e di formaggio. A parte, preparare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, un poco d’olio, sale e pepe. Avvolgere i cardi con l’impasto e porli in una teglia unta.
Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e bollirli in acqua salata lasciandoli sodi. Colarli bene e lasciarli raffreddare. In una padella soffriggere le cipolle, precedentemente tagliate sottili. Appena sono dorate versare l’aceto in cui si è sciolto lo zucchero. Disporre i carciofi in un piatto di portata e aggiungere il soffritto di cipolle. Prima di servire spolverare il tutto con il pangrattato tostato. Si mangiano freddi.
Mondare i carciofi togliendo le foglie dure esterne e tagliare le punte spinose. Schiacciarli per aprirli e inserire tra gli spazi delle foglie aglio a pezzetti (o uno spicchio intero), prezzemolo tritato, sale. Collocare i carciofi in un tegame con il gambo in basso. Il tegame va scelto di dimensioni adatte al numero dei carciofi in modo da riempirlo ed essi restino ben compressi.
Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.
Pulire bene il sedano e tagliarlo a pezzetti utilizzando anche tutte le foglie e farlo bollire in abbondante acqua senza farlo ammollire. Fare scolare bene e rosolarlo in una padella capiente aggiungendo le olive e i capperi già dissalati in un poco d’acqua calda. Mettere l’uva passa, preventivamente fatta rinvenire in acqua, e fare cuocere mescolando. A parte sciogliere nell’aceto lo zucchero, versarlo nella padella e fare svaporare. Ultimata la cottura aggiungere a freddo metà delle mandorle, mentre l’altra metà servirà da guarnizione nel piatto di portata. Servire fredda.
Mondare i carciofi, eliminare i gambi, tagliare la parte superiore con le spine, togliere le foglie esterne dure fino ad arrivare a quelle più tenere, tagliarli a spicchi, mettendoli man mano in acqua con il succo del limone. Scolarli e cuocerli in acqua bollente salata lasciandoli sodi. Scolarli e metterli da parte. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e sbollentarlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti e metterlo da parte.
Lavare gli asparagi e staccare le cimette e i germogli laterali. In un tegame di coccio far appena arrossare nell’olio bollente alcuni grossi pezzi di aglio e adagiarvi sopra le cimette degli asparagi. Abbassare il fuoco e rivoltare gli asparagi con un cucchiaio di legno: l’olio d’oliva li ammorbidirà. Quindi aggiungere vino bianco e qualche cucchiaio di acqua (sapersi regolare), un pizzico di estratto di pomodoro e il sale. Coprire il tegame, perché non scappi il sottile aroma amarognolo e cuocere evitando che gli asparagi si asciughino (usare vino bianco e pochissima acqua).