Sicilia

Impastare la farina con cinquanta g di zucchero, le uova, lo strutto, il Marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura ed omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora. Intanto preparare una crema con la ricotta e lo zucchero rimasto, passarla a setaccio e poi incorporarvi il cioccolato a pezzetti e un pizzico di cannella. Spianare la pasta in sfoglia sottile e ricavarne dei dischi del diametro di circa otto centimetri.

Su un piano di lavoro mettere la farina a conca, aggiungere le uova, lo strutto, lo zucchero, il marsala e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciare riposare per mezz’ora e quindi fare dei bastoncini del diametro quanto un dito e tagliarli in tocchetti di uno o due centimetri. Friggere i tocchetti in olio caldo. Appena dorati scolarli su carta da cucina. Nel frattempo sciogliere il miele in un tegamino, mettervi i tocchetti fritti e mescolare bene. Prima che il miele rapprenda disporli a mucchietti a forma di pigna che raffreddandosi diventerà compatta.

Pulire e lessare i finocchietti selvatici, in acqua salata, per quindici minuti a partire dal bollore; sgocciolarli, tenendo l’acqua di cottura da parte, strizzarli, tagliarli a sottili tocchetti di uno o due centimetri. Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; unire le acciughe, pulite e spinate, facendole disfare con la forchetta, quindi le sarde, anch’esse completamente spinate e pulite, l’uva passolina, i pinoli e regolate di sale e pepe. Mescolare delicatamente e fare insaporire per dieci minuti.

Dopo aver ammorbidito le fave secche in acqua tiepida per una notte, scolarle e cuocerle in una pentola coperte abbondantemente di acqua fredda. Al primo bollore proseguire la cottura a fiamma bassa rimestando spesso con un cucchiaio di legno avendo cura di non farle attaccare sul fondo finché non si saranno sfarinate in una purea brodosa. Aggiungere poi il finocchietto selvatico tagliuzzato, pulito, cotto in acqua bollente e scolato. Salare e condire con l’olio e una spolverata di peperoncino (o pepe nero).

Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Con un coltello o altro arnese appuntito praticare nel tonno delle piccole incisioni nelle quali inserire pezzettini di aglio e abbondante menta. Il trancio, posto in un tegame sufficientemente grande, viene quindi rosolato e messo da parte, conservando l’olio di frittura nel quale si soffrigge la cipolla tagliata a fette.

Tritare le mandorle, tagliare la zuccata a pezzetti e versare in un tegame il latte, un pizzico di sale e lo zucchero. Portare a ebollizione quindi versarvi il riso e farlo cuocere per trenta minuti. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, a questo punto aggiungere la zuccata, le mandorle, il cacao e la cannella e la buccia di limone grattugiata. Versare in un piatto da portata e lasciare raffreddare. Guarnire con filetti di mandorle e dadini di zuccata.

Mettete una padella sul fuoco con olio e fate soffriggere l’aglio schiacciato. A parte fate sciogliere le acciughe in una padella, dopo aver fatto riscaldare un po’ di olio, quindi lavorate con la forchetta finché non si saranno sciolte, dopo di che aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti circa. Mescolate per qualche minuto e spegnete il fuoco. In un’altra padella tostate il pangrattato mescolando con un mestolo di legno per evitare che si bruci. Quando sarà ben dorato spegnete il fuoco.

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Lavarle, asciugarle, friggerle leggermente e riporle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto. Sciogliere in poco olio caldo i filetti d’acciuga, aggiungere la mollica e farla rosolare leggermente.

Ricavare la polpa dell’anguria togliendo i semi e, quindi, passarla in un passaverdura. Misurare i litri di succo ricavato. Le quantità di zucchero e di amido da adoperare sono in proporzione al quantitativo di succo ottenuto, secondo i rapporti indicati tra gli ingredienti. Per quanto riguarda lo zucchero il quantitativo può essere inferiore se l’anguria è dolce o superiore se insipida. In un tegame sciogliere l’amido con un poco di succo mescolando bene, avendo cura di non formare grumi; aggiungere il rimanente succo, lo zucchero e scioglierlo.

Pulire bene il capretto tagliato a pezzi piuttosto grossi e porlo a scolare. In un tegame fare soffriggere dolcemente, con l’olio o lo strutto, la cipolla tritata finemente. Salare, pepare, aggiungere la carne e farla rosolare. Coprire con acqua già calda, aggiungere il prezzemolo finemente tritato e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Se necessario, durante la cottura, versarvi qualche mestolo d’acqua calda.