Sicilia

In una casseruola piuttosto larga stufare una cipolla piccola finemente tritata (volendo la cipolla si può omettere) con due cucchiai di acqua, aggiungere la pancetta e il prosciutto e, dopo qualche minuto, i piselli, le fave e i carciofi puliti dalle foglie più grosse e tagliati a spicchi sottili. Bagnare con il vino, cuocere a fuoco alto qualche minuto per fare evaporare. Aggiungere metà olio e il prezzemolo finemente tritato, coprire e cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto per circa venti minuti.

Pulire bene il finocchietto utilizzando solo le parti più tenere che si fanno bollire in abbondante acqua. Scolarle bene e tagliuzzarle sottilmente. Battere le uova e aggiungere la mollica, il formaggio, il finocchietto e il sale. Impastare bene il tutto e con le mani formare delle polpette tonde un po’ schiacciate che, passate nella farina, si friggono appena dorate.
Mettere le polpette fritte in un tegame, coprirle con salsa di pomodoro e infine fare cuocere per circa quindici minuti a fuoco lento.

Lavare i peperoni, svuotarli e togliere il picciolo che va messo da parte per utilizzarlo come coperchio dopo averli riempiti. Mettere una padella su fuoco moderato con un cucchiaio di olio. Quindi aggiungere l’uvetta, i pinoli, le acciughe tagliuzzate, il pangrattato, il caciocavallo fresco a pezzetti, i capperi lavati bene, sale e pepe e irrorare con olio. Si mescola il tutto e si riempiono i peperoni. Si ricompongono con la parte sommitale del picciolo e si dispongono in una pirofila. Infornare a circa 220 °C per quarantacinque minuti.

Tagliare i peperoni a strisce e soffriggerli in padella con olio, sale e pepe. Lasciare cuocere col coperchio per circa venti minuti, finché i peperoni non saranno completamente appassiti. A questo punto aggiungere la salsa e condire con aceto e zucchero sciolti insieme in un bicchiere. Lasciare insaporire, assaggiare per ritoccare eventualmente l’agrodolce con altro aceto e togliere dal fuoco. Versare sul piatto di portata e servire freddi.

Arrostire, al forno o sulla brace, i peperoni. Spellarli e tagliarli a filetti. Abbrustolire in una padella senza olio la mollica rimescolando sempre a fuoco molto basso.
Rosolare in un tegame, in olio abbondante, l’aglio intero e i capperi. Aggiungere la mollica, i peperoni, il sale e il pepe. Fare amalgamare tutti gli ingredienti e condire con i tre cucchiai di aceto. Togliere dal fuoco, versare in un piatto di portata e servire freddo.

Pulire, lavare e tagliare tutte le verdure. Rosolare brevemente le patate e le cipolle. Aggiungere i peperoni e, a metà cottura, unire i pomodori privati dei semi e spezzettati. Cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa un’ora, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unire il basilico. Servite tiepida o fredda.

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non molto spesse, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Calcolare quattro fette a persona. Asciugarle, friggerle leggermente da un solo lato e disporle in un piatto di portata senza sovrapporle. Battere le uova e aggiungere il formaggio, il pomodoro tagliato a piccoli pezzi, la cipolla tritata, il basilico e il pangrattato, amalgamare il tutto e formare un impasto piuttosto denso.

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Lavarle, asciugarle, friggerle leggermente e riporle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto. Sciogliere in poco olio caldo i filetti d’acciuga, aggiungere la mollica e farla rosolare leggermente.

Con un coltellino affilatissimo pelare le arance a vivo e tagliarle in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole. Mettere a bagno nell’aceto le cipollette pulite e dopo qualche minuto scolarle e tagliarle a listarelle; pulire il finocchio e affettarlo sottilmente. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, e condirli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il peperoncino.

Sbucciare le arance pelandole bene. Tagliarle a tocchetti e togliere i semi. Condirle con olio e sale. Aspettare qualche minuto prima di servire.
Diffusa in tutta la Sicilia, questa insalata è molto appetitosa e stimolante dei succhi gastrici. Può essere servita prima di un pasto.
VARIANTE Aggiungere a piacere pezzetti di aringa salata, olive verdi snocciolate, cipollotti tagliati a fettine sottili.