Sicilia

Grattugiare la scorza di un limone ben lavato, aggiungere a un litro d’acqua lo zucchero, amalgamate bene e fare sciogliere sul fuoco, senza fare bollire, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Non appena sarà raffreddato, filtrare, aggiungere il succo di limone già filtrato e amalgamare bene. Mettere il composto in un recipiente e fare gelare nel freezer; controllare spesso, ogni mezz’ora circa, mescolando delicatamente con una spatola man mano che inizia a gelare. Mettere in coppette la granita di limone ottenuta e servire.

Con un coltellino affilatissimo pelare le arance a vivo e tagliarle in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole. Mettere a bagno nell’aceto le cipollette pulite e dopo qualche minuto scolarle e tagliarle a listarelle; pulire il finocchio e affettarlo sottilmente. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, e condirli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il peperoncino.

Grattugiare la bottarga e porla in una ciotola con gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritato molto finemente. Aggiungere qualche cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva e, pressando con una forchetta, lavorarla finché si sarà ridotta a una crema. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un paio di cucchiai di acqua tiepida, ma non sarà necessario se la bottarga sarà di buona qualità. Cuocere al dente la pasta in acqua con poco sale (la bottarga è molto salata), scolarla e mescolarla al condimento. Servire caldo.

In una casseruola a bordo alto, rosolare in abbondante olio la carne legata con spago da cucina. Aggiungere quindi due cucchiai d’acqua, le cipolle affettate sottilmente e continuare la cottura sino a fare imbiondire lievemente la cipolla. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Coprire quasi del tutto la carne con acqua calda, salare, pepare, e fare cuocere a fuoco moderato sino a quando le cipolle non saranno completamente sfatte, rigirando ogni tanto la carne (circa un’ora e mezza). Non appena cotta togliere la carne e lasciarla raffreddare.

Preparare una pasta molto morbida con la farina, il lievito di birra sciolto precedentemente con un poco di latte tiepido, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e con il latte riscaldato. Lavorarla a lungo sbattendola sulla spianatoia finché si staccherà dalla tavola.

Fare aprire in una pentola coperta sul fuoco, le vongole e le cozze, sgusciarle (eliminando le valve) e conservare il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato. Scottare i gamberi in abbondante acqua salata, sgusciarli e conservare anche il loro brodo, filtrato, mescolandolo a quello dei molluschi. Nettare, tritare la cipolla con il sedano e la carota e dorare il battuto così ottenuto con un po’ d’olio, quindi aggiungere i calamari puliti e tagliati a pezzetti, i gamberi e i molluschi. Rimescolare per qualche istante, versarvi il vino e farlo sfumare.

Mettete una padella sul fuoco con olio e fate soffriggere l’aglio schiacciato. A parte fate sciogliere le acciughe in una padella, dopo aver fatto riscaldare un po’ di olio, quindi lavorate con la forchetta finché non si saranno sciolte, dopo di che aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti circa. Mescolate per qualche minuto e spegnete il fuoco. In un’altra padella tostate il pangrattato mescolando con un mestolo di legno per evitare che si bruci. Quando sarà ben dorato spegnete il fuoco.

Togliere alle seppie il sacchetto con il nero senza romperlo e tagliatele a listarelle. Soffriggere con abbondante olio in un tegame l’aglio tritato e non appena esso è imbiondito aggiungere le seppie e l’estratto di pomodoro diluito con acqua calda; salare, pepare e fare cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato, unendo all’ultimo momento il contenuto dei sacchetti. Amalgamare bene, aggiungere un mestolo d’acqua e completare la cottura col tegame coperto per circa trenta minuti.

In una tazza contenente acqua tiepida mettere ad ammorbidire l’uva passolina. In un recipiente preferibilmente di terracotta, versare cinquanta grammi di olio, unire la cipolla e il sedano tritati, farli soffriggere, sfumare con il vino bianco secco e poi aggiungere i pomodori spezzettati e privati dei semi.

Preparare un ragù soffriggendo in olio il trito della cipolla, del sedano e della carota. Unire la carne facendola rosolare dolcemente e separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda, sale e pepe e lo zucchero. Cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa quaranta minuti, aggiungendo a metà cottura i pisellini precedentemente appena sbollentati. Se necessario incorporare dell’acqua calda in modo da ottenere un ragù abbastanza liquido.