Unire al pangrattato l’origano, salare, pepare e mettere il composto in un piatto largo. Battere le fettine di carne tagliate sottili, ungerle d’olio e passarle d’ambo i lati nel pangrattato. Cuocere le fettine sulla griglia o su una teglia al forno.
Cuocere molto al dente i ditalini in acqua e sale. Tritare i pomodori secchi e il prezzemolo. Tagliare a pezzetti le acciughine. Quindi, in un tegame, sul fuoco molto basso, servendosi di una paletta di legno, con un poco d’olio d’oliva ridurre a poltiglia le acciughine. Attenzione che non brucino: devono cuocere soltanto per un minuto, nell’olio caldo.
Preparare un impasto amalgamando con olio il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, il pomodoro tagliato a pezzettini, il caciocavallo fresco, l’uvetta, i pinoli, sale e pepe.
Nel tegame di cottura (che contenga la cernia intera, perfettamente pulita e squamata) mettere: olio, cipolla, aglio, sedano e carota. Dorare gli odori leggermente e appassire con i due bicchieri di vino bianco secco siciliano. Deporvi il pesce, aggiungere peperoncino e poco sale (per via dei capperi salati, che saranno stati precedentemente ben sciacquati), capperi e olive. Bagnare bene col sugo di cottura per una decina di minuti, quindi aggiungere pezzetti di pomodoro spellato ed eventualmente ancora peperoncino.
Sminuzzare e ridurre a poltiglia le sarde alle quali sono state tolte bene tutte le spine. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino ad amalgamare i vari ingrediente e farne delle polpette. Infarinarle e friggerle nell’olio fino a dorarle. Nell’olio rimasto in padella fare insaporire l’aglio schiacciato e stemperarvi una noce di estratto di pomodoro. Versare tutto in un tegame, aggiungere le polpette fritte e salsa di pomodoro fino a coprirle.
Mettere il baccalà in acqua fredda e portare all’ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. In un capace tegame rosolare le cipolle tagliate sottili, aggiungere i pezzi di baccalà, lo zafferano sciolto in un poco d’acqua, l’uva passa ammorbidita, olio, poca acqua, sale e pepe. Coprire il tegame con il coperchio e fare cuocere per circa venti minuti a fiamma lentissima senza mescolare.
Togliere alle seppie il sacchetto con il nero senza romperlo e tagliatele a listarelle. Soffriggere con abbondante olio in un tegame l’aglio tritato e non appena esso è imbiondito aggiungere le seppie e l’estratto di pomodoro diluito con acqua calda; salare, pepare e fare cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato, unendo all’ultimo momento il contenuto dei sacchetti. Amalgamare bene, aggiungere un mestolo d’acqua e completare la cottura col tegame coperto per circa trenta minuti.
Pulire la salicornia togliendo le parti legnose, prendendo soltanto le cime tenere, che vanno lasciate per circa mezz’ora in acqua per poi tagliarle a pezzettini. In un recipiente mescolare tutte le verdure: le patate, lessate e tagliate a pezzettini, la cipolla tagliata sottile e i pomodori, privati dei semi e affettati.
Condire con olio e aceto. Prima di aggiustare di sale, regolarsi in base alla salinità residua della salicornia.