Pulire con molta attenzione il luccio. Tagliarlo lungo la pancia, svuotarlo, lavarlo. Fare un pesto di lardo, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e l’aglio. Ricucire la pancia e ungere il luccio con olio e sale. Il pesce si può cuocere in una padella con olio, a fuoco lento e a lungo, oppure ai ferri, su di una graticola, abbastanza distante dalle braci e a lunga cottura. Una versione molto apprezzata è porlo in forno caldo fino a dorare completamente.
Mettere il baccalà sul fuoco, in teglia, con il latte. Quando il latte comincia a prendere colore, aggiungere ancora olio e latte (preventivamente intiepidito). Quando l’intingolo comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe. Qualcuno, all'uso di una volta, aggiunge anche un pezzetto di cannella. Andare avanti, fino a ottenere così un composto ben amalgamato e saporoso. Servire con polenta abbrustolita.
Lo stoccafisso, ben battuto, va cotto semplicemente in acqua partendo da freddo. Al primo bollore, schiumare. Se non è tenerissimo, continuare per qualche tempo la cottura. Lasciarlo nel brodo di cottura a raffreddare per circa trenta minuti. Togliere la pelle e le spine; mettere la polpa in una ciotola e, fuori dal fuoco, con la spatola di legno, montare con olio extravergine d’oliva versato a filo.
Mettere a bagno lo stoccafisso in una pentola riempita d’acqua e lasciarlo per un giorno intero e una notte. La mattina successiva colarlo e lessarlo per mezz’ora in acqua diversa.
Acquistare il baccalà (stoccafisso) già abbattuto e ammollato. Aprirlo nel senso della lunghezza, spinarlo e riempirlo con un pesto di lardo, pepe, aglio, prezzemolo e le acciughe lavate e tritate. A questo punto, arrotolarlo per bene con lo spago e deporlo in una pentola bassa e larga di terracotta con poca acqua e molto olio. Cuocere molto a lungo, ma a fuoco sempre basso e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco poco prima di toglierlo dal fuoco.
Soffriggere nell’olio cipolla tritata e aglio. Rosolare bene il tutto in una padella, aggiungere un battuto di acciughe salate, ben pulite, il prezzemolo e mescolare bene senza farlo bruciare. Distribuire buona parte del soffritto così ottenuto sulle due metà dello stoccafisso, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, più sale e pepe; poi si riuniscono.
Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.
Tagliare l’anguilla in pezzi di sei centimetri circa, senza tuttavia staccarli completamente l’uno dall’altro. Lavarla bene in acqua e aceto. Disporre i “rocchi” di anguilla acciambellati sopra un letto di foglie di alloro, sulla pietra della fornace, salare, coprire con un altro abbondante strato di alloro. Lasciare circa un’ora.
Naturalmente questa maniera particolare di cuocere l’anguilla si può trasportare nelle cucine di casa adoperando il forno, usando lo stesso procedimento a 240 °C e, a mano a mano, bisogna abbassare la temperatura, fino a spegnerlo. Cuocere per due ore.