Veneto

Lavare le guance, asciugarle accuratamente, e porle in una padella antiaderente, senza coperchio, lasciandole a fuoco vivo per qualche minuto, sino a quando si siano liberate dell’acqua. Tagliarle quindi a pezzi piccoli, lasciando intere quelle già di dimensioni minute, e porle in una padella dove, a freddo, sono stati messi aglio, olio, timo e peperoncino. Far andare quindi a fuoco vivo, per circa sette minuti, aggiungere il vino bianco e, dopo che questo è svaporato, il pomodoro continuando nella cottura, mescolando spesso sino a quando il pomodoro si è un poco ristretto, ma non troppo.

Mettere le “schile” in un recipiente di terracotta, riempito di acqua salata. Porre sul fuoco e non appena si sarà formata un’abbondante schiuma sulla superficie dell’acqua togliere le “schille”, lasciarle raffreddare e sbucciarle. Condire con abbondante olio aglio e prezzemolo tritati. Servire sopra una cucchiaiata di polenta bianca tenera e calda.
Le “schille” sono crostacei di mare somiglianti ai gamberetti, ma di tutt’altra natura: essi infatti restano grigi anche dopo la cottura.

Tagliare il pane a pezzettini e farlo tostare nel burro, quindi versarlo in una ciotola. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere nel burro, facendola appassire senza bruciarla, quindi unirla al pane.
Tagliare a pezzettini il formaggio e unirlo al pane assieme al parmigiano grattugiato, all’erba cipollina e a un poco di panna.

In una pentola soffriggere con i condimenti la cipolla, il sedano e il pomodoro tritati finemente. Cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti. Unire il brodo, gettare il riso e cuocere aggiungendo il sale e, a piacere, un soffio di pepe e di parmigiano. Servire la minestra tiepida.

Mondare gli asparagi, legarli a mazzetti, porli in piedi in una casseruola alta e stretta. Aggiungere l’acqua sino a lambire circa i due terzi dei gambi e farli sobbollire (circa otto minuti). Preparare la salsa: sgusciare le uova sode, dividerle a metà e passare i tuorli al setaccio. Aggiungere al composto il succo di limone e, a filo, sempre rimescolando, incorporare tanto olio d’oliva quanto è necessario per ottenere una salsa piuttosto fluida.

Tagliare la gallina in quattro o otto pezzi, infarinare e adagiare i pezzi in una teglia a doppio fondo, metterla a fuoco vivo e girare di tanto in tanto i pezzi di gallina finché avranno preso un colore dorato. Bagnare con il brandy e aggiungere il prezzemolo, il sale e il vino. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere lentamente per circa due ore.

Bollire il riso lungamente; amalgamarlo con l’uovo e il latte. Aggiungere le foglie tenere di maresina (Crisantemum partenium, sorta di crisantemo spontaneo), tritato finemente. Con questo impasto formare le frittelle, appiattite, e friggerle in abbondante olio bollente (in origine strutto), fino a quando diventano di colore biondo.
Secondo la quantità di maresina e, se salate o dolci, si possono usare come aperitivo o contorno a piatti di carne, oppure come dolce, a fine pranzo.

Tagliare l’anguilla in pezzi di sei centimetri circa, senza tuttavia staccarli completamente l’uno dall’altro. Lavarla bene in acqua e aceto. Disporre i “rocchi” di anguilla acciambellati sopra un letto di foglie di alloro, sulla pietra della fornace, salare, coprire con un altro abbondante strato di alloro. Lasciare circa un’ora.
Naturalmente questa maniera particolare di cuocere l’anguilla si può trasportare nelle cucine di casa adoperando il forno, usando lo stesso procedimento a 240 °C e, a mano a mano, bisogna abbassare la temperatura, fino a spegnerlo. Cuocere per due ore.

Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fettine piuttosto grandi. Porli a bollire in un piccolo recipiente, e quando inizia la bollitura, toglierli e scolarli.
A parte tritare finissimi l’aglio e la cipolla; rosolare il battuto con poco olio e quindi aggiungere i porcini, lasciando cuocere a fuoco moderato e aggiungendo un poco di acqua, secondo quantità.

Fondere a calore moderato ottanta grammi di burro, mescolarlo alla farina e aggiungere tanta acqua da ottenere un impasto morbido. Lavorare la pasta fino a farla diventare liscia e omogenea. Ridurla a forma di palla e farla riposare al fresco, avvolta nella pellicola, per dieci minuti. Riprendere la pasta e spianarla allo spessore di circa mezzo centimetro. Dividere il burro rimasto in sei porzioni. Stendere una porzione di burro sulla sfoglia, lasciarla riposare per cinque minuti, quindi ripiegarla e stenderla con il matterello di nuovo in sfoglia sottile.