Veneto

Lavare bene le patate e lessarle in acqua leggermente salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Portare la pasta di patata su una spianatoia leggermente infarinata aggiungere l’uovo alla farina. Amalgamare bene a mano l’impasto, fino ad ottenere una massa omogenea. Staccare piccole porzioni d’impasto, ridurlo a bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo a loro volta tagliati a tronchetti lunghi circa tre centimetri. Completare gli gnocchi facendoli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia.

Soffriggere la cipolla e il sedano nell’olio. Aggiungere il piccione e il maiale precedentemente macinati. Bagnare con il vino bianco, unire il rametto di rosmarino e i pomodori e lasciare cuocere per trenta minuti. Togliere il rosmarino. Preparare la pasta, avendo cura di lasciar riposare l’impasto trenta minuti. Spianare e tagliare le tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua bollente; ben scolate, condire con il ragù e il grana.

Disossare la gallina conservando intatta la pelle. Amalgamare il succo dei limoni con l’olio e il sale (quanto basta) e condire la gallina lasciandola a macerare per alcune ore. Farcire con il formaggio tagliato a fettine, il prosciutto crudo, le carote, i pistacchi e il peperone. Cuocere in forno a teglia coperta per circa due ore senza aggiungere altri condimenti.
La “fasanà” (fagiano) è un ripieno che si utilizza appunto per il fagiano.

Preparare la faraona arrosto e servirla tagliata a pezzi con la salsa calda. Per la salsa: cuocere in olio, oppure nel condimento dell’arrosto, il fegato e il durello della faraona ben tritati (aggiungere, se si vuole, soppressa, ma ricordarsi di diminuire il sale), salare e soprattutto pepare abbondantemente. Insaporire alla fine con un poco di aceto o di limone spremuto.

Prendere una tacchina giovane, lasciarla a frollo per circa dieci-quindici giorni. Levare le interiora e, ben lardellata al petto con delle fette di pancetta, passarla allo spiedo ed esporla a fuoco uniforme per circa un’ora e mezzo. A metà cottura cospargere la tacchina con il succo di melagrana, ottenuto spremendo con uno schiacciapatate uno o due frutti già sbucciati, e aggiungere un poco del sugo dell’arrosto. A parte, preparare una salsa con le frattaglie della tacchina tritate, olio, pepe e sale e il succo di un’altra melagrana.

Tagliare abbondante radicchio in pezzi piccolissimi, farli saltare in padella a fuoco vivace con olio e aglio e spruzzare con il vino. Fare una fonduta con il latte, il brodo, i tuorli d’uovo ed il formaggio e unirla al radicchio precedentemente lavorato.
In un tegame da forno disporre uno strato di crespelle e uno strato di salsa con il radicchio alternati.

Mettere le “schile” in un recipiente di terracotta, riempito di acqua salata. Porre sul fuoco e non appena si sarà formata un’abbondante schiuma sulla superficie dell’acqua togliere le “schille”, lasciarle raffreddare e sbucciarle. Condire con abbondante olio aglio e prezzemolo tritati. Servire sopra una cucchiaiata di polenta bianca tenera e calda.
Le “schille” sono crostacei di mare somiglianti ai gamberetti, ma di tutt’altra natura: essi infatti restano grigi anche dopo la cottura.

Mescolare le due farine con il lievito e unire il burro allo zucchero. Aggiungere le uvette, ammorbidite in acqua tiepida, i pinoli, il latte, la grattugia di limone e la vaniglia, fino a ottenere un composto filante. A mano, formare tante piccole forme ovali di sette o otto centimetri di lunghezza. Metterle una accanto all’altra su una piastra leggermente imburrata e porle nel forno ben caldo. La cottura, normalmente di venti-venticinque minuti, può variare a seconda della grandezza degli zaleti.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la verdura, tenendola separata. Rosolarla ancora separatamente in una noce di burro. In un tegame da risotti stufare la cipolla tritata in un cucchiaio d’olio e tre di brodo. Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciarlo evaporare dolcemente.
Aggiungere il riso e tostarlo, quindi versando brodo bollente, poco alla volta, e continuando a mescolare, portarlo a cottura. Aggiungere le verdure precedentemente stufate, mantecare il tutto con una noce di burro e il formaggio grattato e servire subito.

Tritare grossolanamente il formaggio. Frullare i tuorli d’uovo con due cucchiai di latte; stemperare la farina nel latte rimasto e unire il formaggio. Mettere il tutto sul fuoco e con una frusta metallica mescolare energicamente. Alla fine, quando il composto comincia a rassodarsi, amalgamare il tutto con il composto di uova e, sempre mescolando, cuocere per dieci minuti. Salare, aggiungere se si desidera una noce di burro e far riposare. A parte prendere il radicchio rosso di Verona, tritare a pezzettini e aggiungere.