Veneto

In un soffritto d’olio e burro, rosolare la cipolla tagliata fine e il sedano, debitamente bollito per almeno trenta minuti e sminuzzato. Aggiungere anche la pancetta affumicata in pezzettini piccoli e salare. Aggiungere la carne tritata. Cuocere il tutto assieme per almeno quaranta minuti. Sbattere le uova fino a renderle ben omogenee con il formaggio grattugiato. Mescolare il composto con quanto cotto separatamente. Versare in una padella unta e molto calda. Lasciare rapprendere, girare la frittata dell’altra parte e servire in piatti caldi.

Fare soffriggere la cipolla nell’olio fino a doratura, quindi toglierla e versare il vino bianco. Aggiungere pochissimo pomodoro, i piselli con un mestolo di brodo e portare il tutto a metà cottura.
Nel frattempo soffriggere l’anguilla, tagliata a pezzi di circa sei centimetri, con l’alloro, facendole perdere tutto il grasso.
Infarinarla, aggiungerla ai piselli e terminare la cottura. Servire calda con contorno di polenta.

Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.

Tagliare l’anguilla in pezzi di sei centimetri circa, senza tuttavia staccarli completamente l’uno dall’altro. Lavarla bene in acqua e aceto. Disporre i “rocchi” di anguilla acciambellati sopra un letto di foglie di alloro, sulla pietra della fornace, salare, coprire con un altro abbondante strato di alloro. Lasciare circa un’ora.
Naturalmente questa maniera particolare di cuocere l’anguilla si può trasportare nelle cucine di casa adoperando il forno, usando lo stesso procedimento a 240 °C e, a mano a mano, bisogna abbassare la temperatura, fino a spegnerlo. Cuocere per due ore.

Sbattere in una terrina le uova con il sale, aggiungere il salame tagliato a pezzetti, il prezzemolo ben lavato e tritato. In un tegame con poco olio soffriggere la cipolla tritata e, quando sarà appena dorata, unirvi il composto e cuocerlo a fuoco dolce. Servire caldo.

Mondare gli asparagi, legarli a mazzetti, porli in piedi in una casseruola alta e stretta. Aggiungere l’acqua sino a lambire circa i due terzi dei gambi e farli sobbollire (circa otto minuti). Preparare la salsa: sgusciare le uova sode, dividerle a metà e passare i tuorli al setaccio. Aggiungere al composto il succo di limone e, a filo, sempre rimescolando, incorporare tanto olio d’oliva quanto è necessario per ottenere una salsa piuttosto fluida.

Preparare una farcia con tutti gli ingredienti (esclusi burro e olio che serviranno per friggere la tinca) tritati molto finemente. Lavare e diliscare la tinca, aprirla poi rovesciarla in modo che la parte interna diventi esterna e riempirla con la farcia precedentemente preparata. Infarinare quindi il pesce e soffriggerlo in olio e burro aggiungendo qualche fogliolina di salvia. Servire la tinca ben calda e dorata.

Pulire e lavare bene lo storione. Togliere la pelle e lardellarlo. Bagnare con olio d’oliva e succo di limone, salare e pepare.
Passare lo storione al forno (non troppo caldo) in una pirofila con un poco d’olio e di burro. Cuocere per quaranta minuti, bagnando con vino bianco e con il suo sugo di cottura. A fine cottura, diluire il sugo con tre cucchiai di marsala addensarlo con il restante burro e un cucchiaio piccolo di farina, versarlo sopra il pesce e servire caldissimo.

Per la salsa, rosolare nel burro la farina e prima che prenda colore, unire il latte caldo. Portare a ebollizione mescolando con la frusta. Salare e pepare. Dopo trenta minuti di bollore, passare per eliminare eventuali grumi. Fuori dal fuoco unire il parmigiano mescolando fino ad amalgamarlo. Soffriggere nel burro uno spicchio d’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare gli scampi, unire il vino, portare a metà cottura con un pizzico di noce moscata, sale, pepe e il cognac. Trifolare i funghi tagliati a fette nell’olio con uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Unire il prezzemolo.

Dopo aver diliscato e lavato le alici, disporle ordinatamente in una placca e condire con sale, pepe macinato fresco, poco peperoncino, due cucchiai di aceto, vino bianco secco, una leggera spruzzatina di limone, pane grattugiato e una noce di burro. Cuocere il tutto a fuoco vivo per dieci minuti, togliere quindi le lische dalle alici e riporle in una casseruola assieme al sugo di cottura.