Veneto

Lavare e cuocere la trippa per almeno un’ora e mezzo. Tagliarla a listerelle. Separatamente tritare la cipolla, la carota, le due coste di sedano, il prezzemolo e il rosmarino e rosolare nell’olio e burro. Salare e pepare. Aggiungere la trippa ben infarinata e metà brodo. Cuocere a fuoco lento.
Dopo almeno due o tre ore, a seconda della consistenza della trippa, aggiungere il brodo necessario, versare in piena bollitura il riso, il rimanente brodo, e in circa venti minuti si avrà una densità giusta per una buona minestra. Spargere formaggio grattato e aggiungerne su ogni piatto.

Tagliare il pane a pezzettini e farlo tostare nel burro, quindi versarlo in una ciotola. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere nel burro, facendola appassire senza bruciarla, quindi unirla al pane.
Tagliare a pezzettini il formaggio e unirlo al pane assieme al parmigiano grattugiato, all’erba cipollina e a un poco di panna.

Per preparare le tagliatelle: impastare la farina con le uova, una vescica di nero di seppia, un cucchiaio d’acqua e sale. Tirarle fini e tagliarle alla misura voluta. Stenderle ad asciugare. Per preparare il ragù: tagliare a piccoli pezzi le seppie. Rosolare in trentacinque grammi di burro lo scalogno e l’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare le seppie, aggiungere il vino, poi il pomodoro, il sale e il pepe. Portare a cottura lentamente a fuoco basso.

Soffriggere la cipolla e il sedano nell’olio. Aggiungere il piccione e il maiale precedentemente macinati. Bagnare con il vino bianco, unire il rametto di rosmarino e i pomodori e lasciare cuocere per trenta minuti. Togliere il rosmarino. Preparare la pasta, avendo cura di lasciar riposare l’impasto trenta minuti. Spianare e tagliare le tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua bollente; ben scolate, condire con il ragù e il grana.

Mettere le “schile” in un recipiente di terracotta, riempito di acqua salata. Porre sul fuoco e non appena si sarà formata un’abbondante schiuma sulla superficie dell’acqua togliere le “schille”, lasciarle raffreddare e sbucciarle. Condire con abbondante olio aglio e prezzemolo tritati. Servire sopra una cucchiaiata di polenta bianca tenera e calda.
Le “schille” sono crostacei di mare somiglianti ai gamberetti, ma di tutt’altra natura: essi infatti restano grigi anche dopo la cottura.

Lavorare gli ingredienti assieme impastando molto bene, compresi i rossi e due chiare d’uovo. Aggiungere il lievito e le altre due chiare d’uovo battute a neve. Lasciare riposare per trenta minuti l’impasto, coperto con un panno, poi riempire uno stampo in precedenza ben unto, dalla forma di ciambella, alto di sponde, e cuocere a 180 °C per quaranta minuti, fino a quando sarà ben dorato in superficie. Lasciarle raffreddare sulla bocca del forno.

Sciogliere il burro a bagnomaria, unire lo zucchero, il limone e la farina. Mescolare velocemente e versare l’impasto attraverso il passaverdura in uno stampo (di venticinque centimetri di diametro) imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 180 °C. Tagliare in spicchi quando è ancora calda. Deve riuscire alta non più di due centimetri.
VARIANTE Ci sono delle ricette che vogliono l’aggiunta di mandorle tritate e di strutto al posto del burro. Altra ricetta: unire alla dose precedente anche due rossi d’uova sode.

Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.

Mondare gli asparagi, legarli a mazzetti, porli in piedi in una casseruola alta e stretta. Aggiungere l’acqua sino a lambire circa i due terzi dei gambi e farli sobbollire (circa otto minuti). Preparare la salsa: sgusciare le uova sode, dividerle a metà e passare i tuorli al setaccio. Aggiungere al composto il succo di limone e, a filo, sempre rimescolando, incorporare tanto olio d’oliva quanto è necessario per ottenere una salsa piuttosto fluida.