Veneto

Mescolare le due farine con il lievito e unire il burro allo zucchero. Aggiungere le uvette, ammorbidite in acqua tiepida, i pinoli, il latte, la grattugia di limone e la vaniglia, fino a ottenere un composto filante. A mano, formare tante piccole forme ovali di sette o otto centimetri di lunghezza. Metterle una accanto all’altra su una piastra leggermente imburrata e porle nel forno ben caldo. La cottura, normalmente di venti-venticinque minuti, può variare a seconda della grandezza degli zaleti.

Tritare grossolanamente il formaggio. Frullare i tuorli d’uovo con due cucchiai di latte; stemperare la farina nel latte rimasto e unire il formaggio. Mettere il tutto sul fuoco e con una frusta metallica mescolare energicamente. Alla fine, quando il composto comincia a rassodarsi, amalgamare il tutto con il composto di uova e, sempre mescolando, cuocere per dieci minuti. Salare, aggiungere se si desidera una noce di burro e far riposare. A parte prendere il radicchio rosso di Verona, tritare a pezzettini e aggiungere.

Soffriggere la cipolla e il sedano nell’olio. Aggiungere il piccione e il maiale precedentemente macinati. Bagnare con il vino bianco, unire il rametto di rosmarino e i pomodori e lasciare cuocere per trenta minuti. Togliere il rosmarino. Preparare la pasta, avendo cura di lasciar riposare l’impasto trenta minuti. Spianare e tagliare le tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua bollente; ben scolate, condire con il ragù e il grana.

Fare un soffritto di cipolla e sedano, ben tritati, con circa cinquanta grammi di burro, la salsiccia sbriciolata e i fiori dei cavoli tagliati a pezzetti. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, continuando sempre a mescolare con un cucchiaio di legno. Poi versare un bicchiere di vino bianco secco, mescolando ancora finché il vino non si sia assorbito.

In un tegame rosolare nel burro la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il tastasal e portarlo a cottura lentamente. Mescolare all’intingolo il riso e lasciarlo ben intridere nel condimento, aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura completa. Completare il risotto mantecandolo con il formaggio grattato e la miscela di spezie macinate finemente.

Pulire in acqua corrente le seppie freschissime, togliendo la pelle, gli occhi, estraendo l’osso, ma curandosi di lasciare intatti i sacchetti contenenti il nero. Preparare un soffritto con l’olio, la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, sale e pepe macinato al momento. Aggiungervi le seppie tagliate a listarelle e il prezzemolo. Bagnare il tutto con il vino rosso. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere alla base così ottenuta il riso.

Lessare le patate americane e sbucciarle. Schiacciarle per bene con le mani e poi mescolarvi assieme, in una terrina, tutti gli altri ingredienti, incominciando dalla farina, i pezzetti di mela e di fichi secchi, il bicchiere di latte, l’uvetta, lo zucchero, il miele. Legare tutto l’impasto con due uova e aggiungere a piacere un bicchierino di liquore (rum, anice o prugna) e sale. Preparare una casseruola unta d’olio o di burro e spolverarla di pane grattugiato, versare l’impasto e infornarlo.

Preparare una farcia con tutti gli ingredienti (esclusi burro e olio che serviranno per friggere la tinca) tritati molto finemente. Lavare e diliscare la tinca, aprirla poi rovesciarla in modo che la parte interna diventi esterna e riempirla con la farcia precedentemente preparata. Infarinare quindi il pesce e soffriggerlo in olio e burro aggiungendo qualche fogliolina di salvia. Servire la tinca ben calda e dorata.

Per preparare le tagliatelle: impastare la farina con le uova, una vescica di nero di seppia, un cucchiaio d’acqua e sale. Tirarle fini e tagliarle alla misura voluta. Stenderle ad asciugare. Per preparare il ragù: tagliare a piccoli pezzi le seppie. Rosolare in trentacinque grammi di burro lo scalogno e l’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare le seppie, aggiungere il vino, poi il pomodoro, il sale e il pepe. Portare a cottura lentamente a fuoco basso.

Prendere una tacchina giovane, lasciarla a frollo per circa dieci-quindici giorni. Levare le interiora e, ben lardellata al petto con delle fette di pancetta, passarla allo spiedo ed esporla a fuoco uniforme per circa un’ora e mezzo. A metà cottura cospargere la tacchina con il succo di melagrana, ottenuto spremendo con uno schiacciapatate uno o due frutti già sbucciati, e aggiungere un poco del sugo dell’arrosto. A parte, preparare una salsa con le frattaglie della tacchina tritate, olio, pepe e sale e il succo di un’altra melagrana.