Veneto

Lavare, asciugare e tagliare in otto pezzi il pollo, mettere le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggere nel burro la cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Rosolare i pezzi di pollo, salare, pepare, bagnare con il quarto di vino, lasciare evaporare.
Aggiungere un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e, se si desidera, un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Servire con polenta.

Portare le patate ben pelate a mezza cottura. Tagliarle a fettine sottili. In una padella, soffriggere la cipolla e il sedano sminuzzati con il burro e l’olio, aggiungere le patate e cuocere per trenta minuti. In una pentola, portare il brodo a bollore, versare il composto della padella e cuocere per altri quindici minuti. Versare il riso e il prezzemolo tritato. Servire bollente. A volontà, cospargere di buon formaggio stagionato e grattugiato.

Lessare i fagioli in poca acqua salata, con una foglia di alloro e una di salvia, e passarli al passaverdura. Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo, condirlo con il burro e il formaggio tipo Piave, metterlo in uno stampo a corona da girare poi su un piatto di portata. Versare la crema di fagioli al centro e portare in tavola.

Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.

Affettare la cipolla e soffriggerla leggermente unitamente alla farina, aggiungere la carne, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Lasciare intiepidire e con questo composto riempire la pelle del collo. Cucire poi da tutte e due le parti. Il ripieno non deve essere troppo pressato, ma avere abbastanza spazio, perché cuocendo aumenta di volume.

Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fettine piuttosto grandi. Porli a bollire in un piccolo recipiente, e quando inizia la bollitura, toglierli e scolarli.
A parte tritare finissimi l’aglio e la cipolla; rosolare il battuto con poco olio e quindi aggiungere i porcini, lasciando cuocere a fuoco moderato e aggiungendo un poco di acqua, secondo quantità.

Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.

Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.

Tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova e il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido.
Con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e cuocerle nell’acqua bollente salata. Cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di parmigiano reggiano grattato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.

Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.