Disporre la farina sulla spianatoia, mettere al centro le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti ammorbidito, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Impastare velocemente e riporre l’impasto in frigo per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e metterle in una pentola con lo zucchero e i due cucchiai d’acqua. Cuocere per dieci minuti e alla fine aggiungere la mostarda.
Disossare accuratamente le rane. Mettere la polpa in un tegame insieme con le verdure mondate, lavate e tritate, le spezie, l’olio, il burro e il sale. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. A parte in un paiolo mettere il riso in un litro di acqua leggermente salata all’ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere il riso nel paiolo coperto per circa due minuti finché tutto il liquido è stato assorbito; a cottura ultimata aggiungere l’intingolo di rane, mantecare con il formaggio e servire ben caldo.
Preparare, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale. In una casseruola mettere l’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche, tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua. Cucinare i piselli per dieci o quindici minuti finché l’acqua sarà assorbita. Aggiustare di sale. Aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato.
Sbucciare i piselli mantenendo a parte i baccelli. Tritare l’aglio e la cipolla e rosolarli con olio e burro. Aggiungere i piselli con un poco di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato. Pulire bene i baccelli, privandoli dell’attaccatura, lavarli e metterli a bollire coperti d’acqua. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano; salare. Cuocere per un’ora, badando che il livello dell’acqua non cali troppo. Filtrare il brodo ottenuto, assaggiarle e regolare di sale.
Tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova e il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido.
Con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e cuocerle nell’acqua bollente salata. Cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di parmigiano reggiano grattato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.
Pulire e squamare il branzino, lessarlo in acqua leggermente salata e insaporita con un poco di pepe in grani. A cottura quasi del tutto ultimata, togliere il pesce dall’acqua e spolparlo riducendolo a pezzi.
La sera prima mettere a bagno le trippe, già cotte e ben pulite, con una costa di sedano, un pezzo di cipolla, prezzemolo, rosmarino, salvia, il succo di un limone e pepe bianco in grani. La mattina dopo far bollire la trippa per un’ora e mezzo con una cipolla grande intera e qualche chiodo di garofano; poi metterla a cuocere ancora in un soffritto di lardo, burro, cipolla e abbondante rosmarino, dopo averla tagliata a listerelle.
Aggiungere brodo di manzo, dosare pepe e sale e continuare la cottura per un’altra ora.
Pulire il pesce e bollirlo in tre litri di acqua con vino bianco, sedano, carote, pomodoro e cipolla. Appena cotto, togliere le lische al pesce. Nel burro e olio, rosolare la cipolla, l’aglio, insaporire il pesce bollito unendo la salsa di pomodoro, pepe e sale. Filtrare il brodo e unirlo al pesce. Servire la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato.
Lavare e pulire perfettamente tutti i pesci. Porre in una pentola e portare ad ebollizione il coregone tagliato a pezzi, le avole, la carpa tagliata a pezzi, l’aglio schiacciato e le foglie di lauro. Cuocere per almeno un’ora. Raffreddare, togliere il brodo e passare i pesci cotti per un setaccio sottile, unendo quanto si ottiene al brodo. Preparare i filetti ben puliti del pesce persico, i gamberi di acqua dolce, puliti, qualche avola piccola.
Prendere la tacchina, il mezzo pollo, i piccioni, tagliare a pezzi, infarinare e porre in una padella per rosolarli a fuoco vivo con poco olio. Tagliare a fettine sottili il sedano rapa, le cipolle, le carote, le patate pelate. Rosolare in un’altra padella queste verdure, per quindici minuti, a fuoco lento, con poco olio. In una pentola mettere le carni degli animali disossate, le verdure rosolate, i pomodori pelati e senza semi, aggiungere sale, pepe, foglie di alloro, il vino e metà del brodo. Cuocere a fuoco leggero per almeno due ore.