Far imbiondire la cipolla tritata nell’olio e nel grasso e magro di prosciutto aggiungendo subito dopo un trito di sedano e carota. Preparato il soffritto unirvi lo spezzatino di lepre e far rosolare per una ventina di minuti e quindi aggiungere il vino. Evaporato il vino versare la passata di pomodoro, l’alloro e aggiustare di sale e pepe. Ultimare la cottura per poco meno di un’ora a fuoco basso e recipiente coperto.
Lessare le sogliole in poca acqua, farle raffreddare e spinarle conservando la pelle e poi farle a pezzi. Far soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungere prima le sogliole e poi il vino. Lasciarlo evaporare. Passare il pomodoro e aggiungerlo insieme al concentrato e all’acqua di cottura delle sogliole.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Far cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti aggiustando la densità con eventuale aggiunta di acqua.
Sgusciare in una terrina le uova e aggiungere un pizzico di sale e pepe per ognuna. Sbattere le uova crude, miscelando omogeneamente albume e tuorlo. Porre poi il preparato in una padella preriscaldata, permettendone così una veloce coagulazione. La cottura prosegue poi a fiamma bassa, rompendo e quindi “strapazzando” la coagulazione della miscela tramite un cucchiaio di legno. Questo procedimento di “strapazzatura” delle uova, se effettuato in modo continuo e omogeneo, permette la formazione del caglio soffice e cremoso alla base della ricetta, le uova devono risultare poco cotte.
Fare bollire le raguse per circa un’ora, togliere il tappino e sciacquate bene. Fare soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Unire le raguse, aggiustare di sale e pepe e peperoncino. Lasciare insaporire per cinque minuti, poi bagnare con il vino bianco. Passare i pomodori pelati, aggiungerli alle raguse con due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti.
Per preparare la crema pasticcera: portare a ebollizione il latte aromatizzato con la vaniglia e la scorza di limone. Montare i torli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e cuocere.
Per preparare la crema al cioccolato: setacciare il cioccolato e la farina. Aggiungere poi lo zucchero e poi, poco alla volta, il latte. Cuocere. Disporre in un piatto dodici savoiardi per poi bagnarli con Borghetti (liquore al caffè, alchermes e rum). Versare prima la crema e subito dopo il cioccolato.
Pulire i calamari senza tagliare la sacca della testa: staccare i tentacoli, togliere gli occhi e la bocca e le cartilagini dure, pulire bene la sacca dalle interiora e dai residui dei pasti.
Prendere i tentacoli e sminuzzarli su un tagliere, metterli in una ciotola e unire il pangrattato un po’ alla volta in modo che non ecceda nei confronti dei tentacoli, unire il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e il sale.
In poca acqua salata, portata a bollore, immergere il fegato di rana pescatrice dai due ai cinque minuti in relazione alla dimensione (assumeranno una colorazione simile a quella della carota). Tagliare il fegato bollito a fettine di tre o cinque millimetri di spessore e condirli con olio e limone. Servirli a temperatura ambiente.
È possibile anche schiacciare il fegato già condito e spalmarlo su fette di pane, ottenendo ottimi crostini.
In una padellina cucinare i fegatini a pezzetti con venti grammi di burro, profumando con pepe e salvia e regolando di sale. Passare il composto al tritacarne o nel mixer, a maglia sottile, insieme alle acciughe e ai capperi. Amalgamare con la noce di burro restante e spalmare su crostini di pane abbrustolito caldo.
Pulire bene i moscardini togliendo bocca e occhi, se sono grandi rovesciare la testa senza tagliarla e togliere l’interno. Mettere in una casseruola l’olio e le tre cipolle tagliate finemente e far andare il fuoco lento fino a che saranno appassite, aggiungere qualche rametto di maggiorana, sale e i moscardini mondati. Far rosolare e aggiungere il vino, l’acqua e lasciar cuocere lentamente a pentola coperta.