Marche

In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salate, condire e servire.

In un grosso recipiente sbattere le uova e aggiungere la farina formando un impasto molto morbido al quale unire lo zucchero, il mistrà, l’olio, e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con due cucchiai prelevare dall’impasto tante piccole porzioni della grossezza di un uovo che andranno disposte su di una lastra da forno già preparata ungendola con lo strutto o con l’olio e un velo di farina. Far cuocere al forno a 160 °C. Spruzzare gli scroccafusi, tolti dal forno, con l’alchermes e addolciti con il miele.

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda da sei a dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.

Se si vuole mangiare la pasticciata per cena, conviene cominciare a prepararla la mattina. Prendere un tegame a fondo spesso e mettere i quattro cucchiai di olio, l’aglio, la cipolla, la carota pelata e il sedano, tritati. Fare scaldare l’olio e aggiungere a questo punto la carne legata, nella quale sono stati inseriti precedentemente i chiodi di garofano. Con due cucchiai di legno per non bucare la carne farla rosolare delicatamente su ogni pezzettino della sua superficie. In questo modo sigillerete i succhi al suo interno e la carne risulterà molto tenera.

In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino a ottenere un composto morbido, che non deve attaccarsi alle mani.

In una ciotola mettere la farina e il formaggio. Al centro, sgusciate le uova, mettere l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto nel latte con il cucchiaino di zucchero semolato. Mescolare con un cucchiaio di legno; ad impasto ben amalgamato, mettere un pugno di farina sulla spianatoia di legno e impastare per dieci minuti, cercando di non aggiungere altra farina (con questa dose di olio non dovrebbe essere necessario).

In una ampia casseruola rosolare dolcemente l’aglio nell’olio. Aggiungere la polpa spezzettata dei pomodori e il peperoncino. Regolare di sale e pepe e lasciar sul fuoco per circa quindici minuti in modo che il sugo si addensi. A parte far aprire in una pentola capiente le cozze, dopo averle ben pulite e lavate, incoperchiate e a fuoco basso. Conservare l’acqua rimasta.

Lavare e pulire accuratamente le cozze, togliere i molluschi dalle valve e metterli a scolare. Infarinare le cozze, passarle nell’uovo sbattuto con un po’ di pepe e prezzemolo tritato e, per ultimo, girarle nel pangrattato.
A questo punto, friggerle nell’olio caldo e metterle a scolare sulla carta assorbente da cucina. Spolverare le cozze con il sale e servirle subito

Cuocere le cimette solo per sei minuti, lasciarle intiepidire, infarinarle e passarle, una alla volta, nelle uova sbattute. Friggerle man mano in una padella con abbondante olio caldo. Scolarle con un mestolo forato quando diventano dorate e asciugarle su carta assorbente. Salarle leggermente e servirle caldissime.