Marche

In un grosso recipiente sbattere le uova e aggiungere la farina formando un impasto molto morbido al quale unire lo zucchero, il mistrà, l’olio, e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con due cucchiai prelevare dall’impasto tante piccole porzioni della grossezza di un uovo che andranno disposte su di una lastra da forno già preparata ungendola con lo strutto o con l’olio e un velo di farina. Far cuocere al forno a 160 °C. Spruzzare gli scroccafusi, tolti dal forno, con l’alchermes e addolciti con il miele.

Dopo averle ben lavate e pulite (togliere il bisso), far aprire le cozze in una padella sul fuoco e sgusciarle. Passarle in una pastella fatta con le uova, la farina e la birra fredda. Friggerle in abbondante olio. Salarle e servirle caldissime.

In una ampia casseruola rosolare dolcemente l’aglio nell’olio. Aggiungere la polpa spezzettata dei pomodori e il peperoncino. Regolare di sale e pepe e lasciar sul fuoco per circa quindici minuti in modo che il sugo si addensi. A parte far aprire in una pentola capiente le cozze, dopo averle ben pulite e lavate, incoperchiate e a fuoco basso. Conservare l’acqua rimasta.

Lavare e pulire accuratamente le cozze, togliere i molluschi dalle valve e metterli a scolare. Infarinare le cozze, passarle nell’uovo sbattuto con un po’ di pepe e prezzemolo tritato e, per ultimo, girarle nel pangrattato.
A questo punto, friggerle nell’olio caldo e metterle a scolare sulla carta assorbente da cucina. Spolverare le cozze con il sale e servirle subito

Miscelare tutti gli ingredienti con cento grammi di strutto; impastare fino a che il composto diventi liscio. Con il matterello, allargare la pasta in forma rettangolare e spennellarvi il restante strutto, sciolto al calore. Arrotolare la sfoglia secondo il lato lungo, tagliarla in sei cilindri e, dopo averli chiusi alle estremità, schiacciarli con le estremità disposte verticalmente.
Lasciar riposare alcune ore (anche tutta la notte) in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile; cuocere singolarmente le cresce sul testo apposito, di coccio o di ferro.

Pulire le alici, togliere la testa e aprirle a libro, togliendo la lisca. Immergerle in acqua e limone (a piacere sostituire il limone con aceto diluito con acqua). Lasciarle riposare per circa quattro ore. Mettere le alici aperte in una terrina e condirle con un trito molto fine di aglio e prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di pepe bianco.

Bucherellare la pelle delle salsicce con i rebbi di una forchetta oppure, se si preferiscono a pezzetti, lavarle sotto l’acqua, fare un taglio longitudinale sulla pellicina, spogliarle e tagliarle a rondelline. Scaldare un tegame capiente e mettervi le salsicce, in modo che il calore disciolga il grasso. Accantonarle in un piatto e aggiungere nel tegame gli odori finemente tritati, solo un pezzetto della foglia di alloro e il peperoncino.

Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane che quindi andrà fatta lievitare. Con questo impasto si formeranno tanti panini che andranno cotti al forno dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.

Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane e lasciar lievitare. Formare con questo impasto tanti panini; cuocerli al forno a 200 °C per circa mezz’ora dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente). Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.