Marche

Miscelare tutti gli ingredienti con cento grammi di strutto; impastare fino a che il composto diventi liscio. Con il matterello, allargare la pasta in forma rettangolare e spennellarvi il restante strutto, sciolto al calore. Arrotolare la sfoglia secondo il lato lungo, tagliarla in sei cilindri e, dopo averli chiusi alle estremità, schiacciarli con le estremità disposte verticalmente.
Lasciar riposare alcune ore (anche tutta la notte) in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile; cuocere singolarmente le cresce sul testo apposito, di coccio o di ferro.

Pulire le alici, togliere la testa e aprirle a libro, togliendo la lisca. Immergerle in acqua e limone (a piacere sostituire il limone con aceto diluito con acqua). Lasciarle riposare per circa quattro ore. Mettere le alici aperte in una terrina e condirle con un trito molto fine di aglio e prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di pepe bianco.

Bucherellare la pelle delle salsicce con i rebbi di una forchetta oppure, se si preferiscono a pezzetti, lavarle sotto l’acqua, fare un taglio longitudinale sulla pellicina, spogliarle e tagliarle a rondelline. Scaldare un tegame capiente e mettervi le salsicce, in modo che il calore disciolga il grasso. Accantonarle in un piatto e aggiungere nel tegame gli odori finemente tritati, solo un pezzetto della foglia di alloro e il peperoncino.

Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane che quindi andrà fatta lievitare. Con questo impasto si formeranno tanti panini che andranno cotti al forno dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.

Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane e lasciar lievitare. Formare con questo impasto tanti panini; cuocerli al forno a 200 °C per circa mezz’ora dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente). Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

Tagliare a fette alte un dito il pane casereccio e bagnarlo con l’acqua. Sfregare le fette con i pomodori tagliati a metà, adagiandoli poi sul pane. Condire con basilico fresco tagliato a pezzi, sale, abbondante olio di oliva e qualche goccia di aceto.

Pulire lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi di circa quattro dita e metterli in una teglia con la pelle verso l’alto. In una casseruola imbiondire le cipolle tagliate a fettine, poi aggiungere il trito di sedano, carota, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere il vino e fare sfumare, mettervi i pomodori a pezzi e l’acciuga schiacciata. Far bollire per venti minuti.
Con la salsa ricavata condire lo stocco predisposto nella teglia e coprirlo con l’olio. Cuocere a fuoco abbastanza vivace per 40 minuti scuotendolo ogni tanto.

Per preparare la crema pasticcera: portare a ebollizione il latte aromatizzato con la vaniglia e la scorza di limone. Montare i torli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e cuocere.
Per preparare la crema al cioccolato: setacciare il cioccolato e la farina. Aggiungere poi lo zucchero e poi, poco alla volta, il latte. Cuocere. Disporre in un piatto dodici savoiardi per poi bagnarli con Borghetti (liquore al caffè, alchermes e rum). Versare prima la crema e subito dopo il cioccolato.

Con uova, farina e un pizzico di sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla a strisce rettangolari. Lessare facendole poi lessare.
Intanto tritare lardo, cipolla e carota facendo rosolare il tutto in un tegame con il burro; si uniscono le rigaglie di pollo (con esclusione del fegato) tagliate a dadini e quindi versare la salsa di pomodoro diluita nel brodo, aggiustare di sale e pepe mandando avanti la cottura per circa due ore a fuoco moderato. Circa mezz’ora prima di spegnere il fuoco unire il fegato tagliato a dadini.