Calabria

Preparare un impasto compatto con la farina e l’acqua tiepida necessaria e farlo riposare. Tirare delle sfoglie e tagliarle in pezzi di circa otto centimetri di lato. Lessarli in acqua bollente salata, con l’aggiunta di qualche cucchiaiata d’olio perché non attacchino (pochi alla volta e in una pentola ampia e bassa). Sgocciolare al dente queste lasagnette e metterle a raffreddare sopra un canovaccio. In una fondina riunire la carne magra di manzo macinata, un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e pepe e preparare delle polpettine grosse come nocciole.

Stendere la pasta e, con metà, foderare uno stampo rotondo alto; farcire con il tonno, le olive, i filetti di pomodoro, il basilico, l’origano, sale e pepe. Ricoprire il tutto con la rimanente pasta, chiudere ermeticamente, ungere con olio e fare lievitare per trenta minuti.
Trascorso questo tempo cuocere a forno moderato e quando è cotta fare raffreddare. Conservare in un canovaccio. È preferibile consumarla dopo un giorno.

Dividere la pasta di pane in due metà e stenderla: con una parte foderare una teglia unta di strutto e farcirla con tutti gli ingredienti, spezzettati o a fettine.
Richiudere la “guastella” con la seconda sfoglia, fissando i bordi con i rebbi della forchetta. Cospargere la superficie con qualche fiocchetto di strutto e infornare a 180 °C per trenta minuti.

Fare rosolare in un tegame il trito degli odori con lo strutto, aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua calda e cuocere a fuoco moderato per un’ora.

Lavorare la farina con le uova, l’olio e il sale. Tirare la sfoglia e tagliare tanti quadrati di circa dieci centimetri di lato. Mescolare la carne, il salame e la salsiccia tagliati grossolanamente, le uova sode in pezzetti, la metà del pecorino grattato.
Preparare il sugo soffriggendo con lo strutto, la carota, la cipolla e il sedano tritati, versandovi il passato di pomodoro e facendo cuocere per circa trenta minuti. Riempire ogni quadrato di pasta con un poco di ripieno e richiuderlo tutt’intorno premendo bene lungo i bordi.

Preparare un buon ragù e metterlo da parte. Nettare le melanzane, tagliarle a fette nel senso della lunghezza e metterle sotto sale. Dopo mezz’ora, lavarle in molta acqua e strizzarle e friggerle in abbondante olio d’oliva. Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli molto al dente, porli in una teglia da forno e condirli con il ragù, mescolando ben bene.

Lavare, pelare, privare dei semi e tagliare i pomodori a pezzetti, quindi unirli alla cipolla affettata e all’olio e cuocere insieme per qualche minuto. Aggiungere il peperone senza semi spezzettato, il basilico e il sale e continuare la cottura.

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, al bollore, calare i maccheroni, mescolando. Tagliare a dadini il lardo, metterlo in una padellina, unire la cipolla a fettine e far rosolare a fuoco basso. Quando i rigatoni saranno cotti, scolarli e condirli con il lardo e spolverare d’abbondante pecorino. Servire caldo.

Pulire e affettare i funghi, fare imbiondire nell’olio e nello strutto la cipolla aggiungendovi un pesto di rosmarino e un chiodo di garofano; rosolare i funghi a fuoco vivo; dopo qualche minuto, aggiungere la passata di pomodoro, aggiungere sale e pepe e fare bollire per trenta minuti, aggiungendo acqua calda se necessario. Distribuire le fette di pane tostato nelle fondine e ricoprirle con la zuppa e servire subito.

Mondare i funghi e lavarli, quindi ridurli a pezzi e sbollentarli per cinque minuti in acqua bollente salata. Scolarli e passarli in una padella nella quale sarà stato fatto imbiondire l’aglio nell’olio. Aggiungere il peperone lavato, privato dei semi e del torsolo e spezzettato; salare e ultimare la cottura. Servire tiepido.