Abruzzo

Montare le chiare d’uovo, aggiungere i rossi e in seguito la farina. Dopo aver impastato ungere bene un tegame con burro e versarci l’impasto.

Sciogliere in poca acqua lo zafferano in fili e il sale. Con l’acqua così preparata, sciogliere la farina formando una pastella estremamente fluida.
Passare i bocconcini di mozzarella nella pastella ottenuta, e quindi rigirarli nel pane grattugiato.
Friggere i bocconcini così preparati in olio ben bollente, facendo in modo che non si sciolgano. Servirli caldi.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Lessare le fettine di carciofi in acqua salata, scolarle cotte al dente e asciugarle su un canovaccio.
Passare le fettine nell’uovo sbattuto, friggerle in una padella con olio bollente e scolarle dorate, asciugare su carta assorbente e servire calde.

Mettere in un tegame, possibilmente di coccio, con l’olio, il lardo a pezzettini, la cipolla finemente tritata e fare rosolare; unire poi la salsiccia, il mazzetto aromatico, i semi di finocchio selvatico e fare insaporire. Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura per un’ora a fuoco lento; togliere il mazzetto aromatico prima di servire.

Rosolare, a fuoco leggero, in un tegame di terracotta con l’olio, le carni tritate grossolanamente con il coltello e la cipolla steccata con le foglie di ortica. Dopo dieci minuti aggiungere la dadolata di pomodori, privati di pelle e semi, salare, coprire con il coperchio e continuare la cottura per poco più di un’ora e mezza.
Unire, quindi, il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il peperoncino, mescolare e utilizzare.

Dopo aver lavato i broccoli, tagliarli a pezzetti, poi lessarli in acqua bollente salata; scolarli e disporli nel piatto da portata; aggiungere il succo di limone (un attimo prima di servirli) e portarli in tavola.

Lavare bene le cozze e cuocerle in una casseruola, dove è stato imbiondito uno spicchio d’aglio con l’olio. Unire il vino e coprire fino a quando saranno tutte aperte; togliere i molluschi, filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte. In un tegame di coccio mettere l’olio, il peperoncino, l’aglio e far cuocere fino a quando imbiondisce l’aglio. Unire quindi un poco dell’acqua di cottura delle cozze, il pomodoro, il prezzemolo tritato e far cuocere per circa quindici minuti, aggiungere poi le cozze e far insaporire per qualche minuto ancora.

Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, il pecorino grattugiato, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto il cosciotto di castrato disossato, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterlo in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere la cipolla con l’olio e lasciare rosolare. Profumare con il mazzetto di erbe, versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.

In una casseruola far rosolare la cipolla, il sedano e il peperone tagliati grossolanamente; nel frattempo tagliare a pezzi la carne e farla rosolare nella casseruola insieme a cipolla, sedano e peperone.
Una volta rosolata anche la carne, sfumare con il vino e aggiungere i pelati, far cuocere. A cottura ultimata, separare la carne dal ragù e sfilacciarla; passare la salsa con un passaverdure, riunire il tutto.

Lessare le patate con la buccia, sbucciare le patate e schiacciarle. Impastare la farina con le patate e l’uovo. Fare dei rotolini e tagliarli a piccoli tocchetti per ottenere gli gnocchi. Lavare, sventrare e diliscare la rana pescatrice e tagliare i filetti a pezzettini e la testa in due. Far rosolare in una padella l’aglio con l’olio, aggiungere poi i filetti della pescatrice, la testa, salare, bagnare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere il pomodoro e il prezzemolo continuando la cottura per circa dieci minuti.