Campania

Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d’ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz’ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo.

Soffriggere in un tegame con l’olio cipolla e pancetta tritate; aggiungere il castrato tagliato a pezzi e lasciarlo dorare. Bagnare con il vino e mescolare finché il vino non evapora. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa due ore: quando il sugo si addensa e l’olio sale in superficie, il ragù è pronto. Condire con questo ottimo sugo i rigatoni.

Mettere in una casseruola il pezzo di carne legato, l’olio, il burro, le cipolle affettate, il salame ridotto in pezzettini, il sedano e la carota tritati, i pomodorini spaccati; aggiungere due bicchieri di acqua, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo rigirando di tanto in tanto.

In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido ed impastarlo con farina, per preparare una palla di pasta da mettere a lievitare nel forno appena intiepidito. Quanto questa pasta avrà raddoppiato il suo volume, dopo circa mezz’ora, incorporarvi il resto degli ingredienti, lavorando bene, e versare poi la pasta così ottenuta in uno stampo da babà precedentemente unto.
Attendere che il babà lieviti una seconda volta ed infornarlo poi in forno a 200 °C.

In una pentola con acqua abbondante lessare i lardari; a parte in una padella lasciar soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio d’oliva fino a renderlo biondo; aggiungere del basilico e qualche pomodoro pelato e privo di semi, il sale necessario e, infine, i lardari ben scolati. Dopo alcuni minuti togliere dal fuoco e servire.
I “lardari” sono detti così perché una volta si usavano frequentemente, lessati e poi soffritti in padella con lardo battuto, basilico e sale.

Tagliare a piccoli pezzi il coniglio; sciacquarlo in acqua e aceto e asciugarlo. Imbiondire gli agli vestiti nell’olio in un largo tegame; toglierli e rosolare a fuoco vivo i pezzi di coniglio facendo in modo che tutti siano ben coloriti; aggiungere il vino e farlo sfumare.
Versare i pomodorini spezzettati, salare, pepare, infine aggiungere gli odori tritati. Lasciar cuocere per circa mezz’ora. Servire tiepido.

Versare cinquanta centilitri di acqua nell’impastatrice con sale e lievito, mettere in funzione la macchina e aggiungere a pioggia la farina poco per volta per evitare grumi, fino a raggiungere la consistenza ideale, chiamata “punto di pasta”.

Tagliare il lardo a cubetti e soffriggerlo nell’olio, unire i pomodori e cuocere per circa trenta minuti. Lessare gli ziti e scolarli al dente, condirli con la salsetta e aggiungervi molto parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e servire.

Preparare il ragù rosolando in olio (o strutto) il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata; quando è scura bagnare con vino bianco secco e far evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con acqua, mettere sale e basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Utilizzare la carne per preparare delle piccolissime polpette da friggere; rosolare le cervellatine e tagliarle a rondelle; stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo bene.