Campania

Ammollare il pane in acqua tiepida, strizzarlo e sminuzzarlo. Mischiarlo alla carne, al prezzemolo tritato, all’aglio, alle uova e ai formaggi, avendo cura di amalgamare bene l’insieme. Aggiungere l’uva passa e i pinoli, correggere di sale e pepe. Con le mani umide confezionare polpette tonde di circa cinque centimetri di diametro e friggerle in abbondante olio bollente. Si possono servire tal quali con contorno d’insalata oppure facendole stufare una decina di minuti immerse in un sugo di pomodoro realizzato in precedenza.

In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.

In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Versare cinquanta centilitri di acqua nell’impastatrice con sale e lievito, mettere in funzione la macchina e aggiungere a pioggia la farina poco per volta per evitare grumi, fino a raggiungere la consistenza ideale, chiamata “punto di pasta”.

Mettere i funghi a bagno in acqua calda; dopo mezz’ora lessarli nella stessa acqua e, quando saranno cotti, tritarli. Non gettare il loro brodo.
Ammorbidire e leggermente imbiondire la cipolla con la strutto e la pancetta, aggiungere i piselli, il prosciutto, il concentrato, poco brodo di funghi e il vino. Stufare il tutto fino a quando i piselli non siano diventati teneri e non vi sia più traccia di liquido.

Pulire le acciughe e pestarle nel mortaio (o se lo si preferisce nel mixer) con la metà dell’olio e tutti gli altri ingredienti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il restante olio e lasciar insaporire per qualche ora a temperatura ambiente. Utilizzare per carni arrostite, pesce lesso o arrosto e pastasciutta.

Tagliare le bucce di due limoni possibilmente senza lasciare il bianco e metterle in infusione in alcol in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciare per sette giorni. Allo scadere del settimo giorno far sciogliere lo zucchero in un litro e mezzo di acqua sul fuoco e dopo aver sciolto le bucce, versare il composto di acqua e zucchero nell’aòcol che avrà nel frattempo assunto colore giallo o verde. Lasciare riposare per due o tre giorni ed eventualmente filtrare.

Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo. Mettere tutto in una casseruola col burro, lo strutto e l’olio. Legare la carne. Far rosolare, poi irrorare poco a poco con il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne non diventa tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo non si presenti denso e ambrato.
La carne viene mangiata per secondo; con il sugo si può condire pasta o riso accompagnando con parmigiano grattugiato.

Mettere in una casseruola il pezzo di carne legato, l’olio, il burro, le cipolle affettate, il salame ridotto in pezzettini, il sedano e la carota tritati, i pomodorini spaccati; aggiungere due bicchieri di acqua, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo rigirando di tanto in tanto.

Impastare bene la farina con le uova e, se occorre, aggiungere un tuorlo oppure un po’ d’acqua. Tirare la sfoglia e ridurla in tagliatelle un po’ più larghe del normale, incise con la rotella tagliapasta. Possono essere preparate il giorno prima per dividere il lavoro.