Emilia Romagna

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).

Preparare il ragù in un tegame: sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, aggiungere le verdure anche queste ben tritate sempre con la mezzaluna e lasciar appassire dolcemente con fuoco moderato. Aggiungere anche la carne macinata e mescolare sino a che non “sfrigola”; bagnare con il vino e far evaporare, unire i pelati, allungando con un poco di brodo, e lasciar sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.

Impastare in una terrina la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane con il latte; unire le uova, salare, pepare, profumare con la noce moscata, mescolare e mantecare bene il tutto, dare al composto una forma lunga e arrotondata, passare e rivestire con il pangrattato, passarlo poi in una padella dove, nell’olio bollente, farlo rosolare da tutte le parti e colorarlo bene, in un tegame sciogliere il burro e metterci il polpettone e cuocerlo a fuoco basso.

Lessare le patate ancora calde, sbucciare e passare per l’apposito schiacciapatate. Nel frattempo sul tagliere disporre la farina a fontana e le patate, mettere il passato al centro unitamente all’uovo, il burro fuso ed un pizzico di sale. Impastare e amalgamare bene il tutto cercando di ottenere un composto liscio e di giusta consistenza, se necessario aggiungere altra farina.

Preparare un normale ragù bolognese profumato con le foglie d’alloro, a cui aggiungere durante la cottura prima le animelle tagliate in tocchetti, poi, dopo quindici minuti, i fegatini e far insaporire il tutto per altri quindici minuti.
Lavare bene i funghi e dopo averli asciugati tagliarli a fettine, rosolarli in una padella nell’olio bollente con l’aglio tritato finemente, a fine cottura salarli, peparli e spruzzarli di prezzemolo.

Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.

Impastare gli ingredienti per formare un impasto elastico e morbido e dividerlo in panetti (palle), che si lasciano riposare una mezz’ora coperte da un canovaccio. Stendere con il mattarello ogni panetto ricavando dischi di quindici centimetri di diametro e tre millimetri di spessore. Mettere ogni piadina sulla teglia di terracotta calda, posta sul fornello acceso. Girare la piadina con una forchetta, affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.

Preparare il ragù: soffriggere in un tegame con il burro il trito di lardo, la cipolla, il sedano, e la carota. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e condire con poco sale e pepe, la noce moscata e la foglia di alloro (da togliere prima di servire il ragù). Appena la carne si presenta bene impregnata di grasso, bagnare col vino, aumentare la fiamma e farlo evaporare completamente rimestando; completare col pomodoro o con la salsina.

Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.

Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
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