Emilia Romagna

Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d’ora (o più), mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto.

In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto con l’acqua che avrà fatto; cuocere a fuoco lentissimo girando con il mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì che non si attacchi mai (per due ore circa). Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati in pezzi grossolani, sbollentati, sbucciati e senza buccia e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo fino a terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il “friggione” sarà pronto.

Cuocere e sbucciare le patate e schiacciarle e passarle in un tegame, con il burro e il formaggio e un purè sodo. A parte preparare un composto ottenuto amalgamando in una terrina la besciamella, le uova, il parmigiano grattugiato, la carne di maiale precedentemente cotta o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti. Inoltre preparare un normale ragù classico bolognese.

Preparare con farina, acqua e uova una pastella molto liquida. Sul fuoco vivo mettere una padella molto larga, dopo averne unto bene il fondo con la cotenna del maiale o lardo: versare una cucchiaiata di pastella e stenderla velocemente su tutta la superficie, dopo circa trenta secondi girare il “borlengo” per cuocerlo dall’altra parte per lo stesso tempo. Essendo fragilissimo, aiutarsi con una paletta da cucina o fare saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata.

Lavare gli asparagi e pulire dalla terra i gambi, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti.

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).

Fare una normale pasta sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8-12 tortelloni per piatto, la sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da sei o otto centimetri di lato.

Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.

Pulire e lavare le rane, bollirle in acqua leggermente salata per circa cinque minuti, aggiungere le verdure e cuocere il tutto per altri trenta minuti. A cottura ultimata aggiungere della pasta reale o dadini di pasta abbrustolita. Servire ben caldo.
È un piatto per la vigilia di magro.

Per preparare la sfoglia mettere sul tagliere la farina a montagnetta, al centro creare un piccolo cratere, aprire e mettere una alla volta le uova; aiutati da una forchetta stemperare nella farina le uova. Iniziare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Tirare a mano la sfoglia. Una volta ottenuto lo spessore giusto, arrotolare la sfoglia su un canovaccio e farla leggermente asciugare; a quel punto tornare a stenderla sul tagliere e tagliarla in quadretti.