Emilia Romagna

A fuoco basso, in un tegame dal bordo alto, soffriggere nell’olio e 50 g di burro, la cipolla finemente tritata, versare il riso quando la cipolla si sarà dorata, lasciarlo tostare, quindi versare il vino bianco e far sfumare, poi un poco alla volta e, sempre a fuoco basso, mescolando versare il brodo, cuocere, aggiustando di sale e pepe, per circa quindici minuti. Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungervi il restante burro e il parmigiano reggiano grattato, mantecare e servire subito.

Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto omogeneo e ben sodo; staccare un pezzetto d’impasto alla volta e stenderlo col matterello fino a ottenere una striscia sottile larga circa un centimetro e mezzo; tagliarla circa ogni quattro centimetri ed avvolgere i tocchetti uno alla volta ad un grosso ferro da calze precedentemente unto per favorirne il distacco, premendo bene per chiudere i due lembi, ottenendo i maccheroni. Lasciarli asciugare.

In una padella, rosolare nel burro e due cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire con la foglia di alloro, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, farla imbiondire per alcuni minuti, a fuoco basso salare e pepare. Versare il vino e farlo evaporare, unire i pomodori e proseguire la cottura per circa venti minuti.

Tagliare la sfoglia a quadretti regolari con il lato di quattro centimetri circa, arrotolare ciascuno di essi, partendo da una punta, attorno a un bastoncino di forma cilindrica non più grosso di una matita e passarlo su un pettine da tessitore. Ultimata la preparazione dei garganelli, che avranno la forma di piccole penne rigate, lasciarli asciugare per qualche ora su un canovaccio. Rosolare per pochi secondi a fuoco basso il prosciutto tagliato a dadini con il burro in una padella a bordi bassi.

In un litro abbondante di acqua fredda e salata cuocere i fagioli (se secchi tenerli a mollo una notte per farli rinvenire).
In un tegame (la tradizione lo vorrebbe di terracotta) rosolare nel burro un trito fine di lardo e cipolla; appena la cipolla si è imbiondita unire, dopo aver tolto la pelle, i pomodori tagliati a tocchetti e, dopo circa dieci minuti, i fagioli, avendo cura di tenere da parte la loro acqua di cottura. Tenendo coperto con un coperchio il tegame, cuocere per circa mezz’ora.

Prendere le mandorle e, dopo averle sbollentate e pelate, tostarle, pestarle con una bottiglia così da formare una poltiglia, unirle al tuorlo delle uova e allo zucchero semolato montati a marzapane e alla scorza del limone grattugiata, il tutto deve essere amalgamato molto bene. Battere a fiocco di neve gli albumi di tre uova e far riposare, al marzapane si uniscono le mandorle pestate, il cacao diluito in un poco di latte e, delicatamente, gli albumi montati.

Lavorare i tuorli sodi con lo zucchero, unire e amalgamare bene il burro dopo averlo sciolto in un tegamino, le nocciole e le nocciole tostate dopo averle tritate, il cacao e un biscotto bagnato nel marsala e passato al setaccio. Prendere un piatto da portata fondo, stendere uno strato di savoiardi dopo averli bagnati nel marsala, versarvi sopra e stendere una parte di crema, continuare gli strati alternando i savoiardi con la crema, l’ultimo strato dovrà essere di crema, spalmare e ricoprire con le mandorle tritate. Mettere al fresco per alcune ore.

Mescolare alla farina il sale, il lievito, il burro, lo strutto e un cucchiaio di olio ed impastare con un poco di acqua tiepida. Fare una sfoglia alta circa tre millimetri e tagliarla a quadrati di circa dieci centimetri per lato. Su metà di ogni quadrato porre delle fettine di parmigiano, ripiegare e chiudere sigillando bene i bordi. Friggere in abbondante olio bollente o, secondo la tradizione, nello strutto.

Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).