Pulire bene le seppioline avendo cura di lasciare la sacca del nero. Soffriggere l’aglio schiacciato vestito, unire le seppioline e un pezzetto di peperoncino, lasciare cuocere brevemente; quando l’acqua “cacciata” dalle seppiette è assorbita il piatto è pronto.
Tagliare il guanciale a listarelle alte ½ centimetro. Mettere il guanciale in una padella con l’olio di oliva, l’aglio schiacciato e farlo rosolare al punto giusto. Togliere l’aglio e la padella dal fuoco. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capace, calare gli spaghetti e cuocerli al dente.
Scegliere delle seppie di media grandezza, pulirle avendo cura di togliere bene il sacco del nero; fare rosolare olio, aglio e cipolla, quindi unire le seppie tagliate a striscioline, fare colorire e unire il vino. Lasciare evaporare. A questo punto aggiungere i piselli, salare, pepare e mettere un po’ d’acqua, meglio sarebbe brodo di pesce. A fine cottura aggiungere una piccola noce di burro.
Pulire e lavare i polpetti (privandoli del nero, della bocca e degli occhi), metterli in un tegame insieme a tutti gli ingredienti e aggiungere un bicchiere d’acqua. Coprire il tegame e lasciare cuocere molto lentamente avendo cura di aggiungere, se necessario, ancora un pochino di acqua bollente.
Fare andare aglio e olio, tagliare la murena a rondelle piuttosto spesse, mettere queste rondelle nell’olio e farle dorare da entrambi i lati, unire quindi il pomodoro e continuare a cuocere per circa cinque minuti, unire la cipolla tagliata finemente e i piselli; aggiungere acqua o meglio, brodo di pesce e portare il tutto a cottura.
Lavare bene le lumachelle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata e lasciarle cuocere per circa quarantacinque minuti, poi scolarle. In un tegame, a parte, fare un soffritto con l’olio, l’aglio tritato e le alici; appena l’aglio inizia a soffriggere versare le lumachelle e farle bene insaporire rigirandole.
Dopo circa cinque minuti aggiungere la passata di pomodoro (o pomodoro a pezzi), aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una tazzina d’acqua.
Togliere la pelle ai filetti di baccalà e le eventuali lische. Se non fossero già stati ammorbiditi, tenerli in acqua fredda corrente per ventiquattro ore. Preparare, in una teglia, una pastella di farina bianca, mescolando la farina, l’acqua, il sale, un cucchiaio di olio d’oliva e l’aceto, ricavandone un composto cremoso. Asciugare i filetti con un canovaccio, passarli leggermente nella farina bianca, quindi versarli nella pastella, scuoterli leggermente e gettarli nell’olio d’oliva bollente. Con una schiumarola tenere i filetti sommersi nell’olio finché non siano dorati.
Con un coltellino a punta, incidere i capitoni intorno alla testa, tenendoli fermi con un panno mentre si porta via la pelle, rivoltandola e tirandola verso il basso. Pulirli bene eliminando le interiora e le pinne. Lavare i capitoni in acqua fredda corrente, asciugarli, arrotolarli ognuno su se stesso, fermandoli con uno stuzzicadenti. Disporli in un tegame, aggiungere l’olio d’oliva, le foglie di alloro, l’aglio, l’aceto, il sale e il pepe.
I capitoni debbono essere completamente coperti dal liquido.
Pulire e lavare bene i calamari, togliere i tentacoli e le due sottili membrane laterali che, servendo per il ripieno, saranno tritate finemente insieme con l’aglio e il prezzemolo; aggiungere il sale, il parmigiano, le uova, il pane grattugiato e amalgamare bene il tutto. Con questo composto riempire i calamari richiudendoli con uno stecchino per evitare che lo stesso fuoriesca durante la cottura.
A parte, rosolare la cipolla nell’olio, unire il pomodoro passato e, dopo alcuni minuti di ebollizione, mettere i calamari e portare a cottura unendo un po’ d’acqua, se necessario.
Tagliare il baccalà a pezzi regolari. Con il vino e la farina fare una pastella unendo anche un po’ d’acqua, meglio se gassata, aggiungere un cucchiaio di olio e il lievito di birra sbriciolato; battere bene per avere una pastella fluida. Passare i pezzi di baccalà in questa pastella e friggere in abbondante olio.