Sicilia

Grattugiare la bottarga raccogliendo anche i pezzetti che avessero a formarsi durante l’operazione. Fare lessare gli spaghetti in acqua abbondante, con poco sale perché la bottarga è molto salata.

Fare aprire in una pentola coperta sul fuoco, le vongole e le cozze, sgusciarle (eliminando le valve) e conservare il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato. Scottare i gamberi in abbondante acqua salata, sgusciarli e conservare anche il loro brodo, filtrato, mescolandolo a quello dei molluschi. Nettare, tritare la cipolla con il sedano e la carota e dorare il battuto così ottenuto con un po’ d’olio, quindi aggiungere i calamari puliti e tagliati a pezzetti, i gamberi e i molluschi. Rimescolare per qualche istante, versarvi il vino e farlo sfumare.

Sminuzzare e ridurre a poltiglia le sarde alle quali sono state tolte bene tutte le spine. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino ad amalgamare i vari ingrediente e farne delle polpette. Infarinarle e friggerle nell’olio fino a dorarle. Nell’olio rimasto in padella fare insaporire l’aglio schiacciato e stemperarvi una noce di estratto di pomodoro. Versare tutto in un tegame, aggiungere le polpette fritte e salsa di pomodoro fino a coprirle.

In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.

In un tegame porre a soffriggere in olio l’aglio e la cipolla affettata. Lasciare appassire e quindi aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti, i capperi precedentemente dissalati, l’uvetta già ammorbidita con acqua calda e strizzata, i pinoli, le olive tagliate a metà. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti.
Nella salsa così ottenuta si possono cuocere diversi tipi di pesce, aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua calda. Essa viene anche adoperata per condire la pasta.

Porre al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio d’aglio intero, lasciarlo soffriggere, quindi toglierlo. Unire i pomodori spezzettati e la melanzana pulita tagliata a dadini.
Infilare il peperone in una forchetta, passarlo sulla fiamma e bruciare la pellicina, poi raschiarla via con un coltellino; aprire il peperone a metà, svuotarlo, lavarlo, tagliarlo poi a listerelle e unirlo ai pomodori.

Con un coltellino affilatissimo pelare le arance a vivo e tagliarle in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole. Mettere a bagno nell’aceto le cipollette pulite e dopo qualche minuto scolarle e tagliarle a listarelle; pulire il finocchio e affettarlo sottilmente. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, e condirli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il peperoncino.

Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere, quindi, il grano in abbondante acqua salata, con quattro foglie d’alloro, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore); scolarlo, aggiustarlo di sale e condirlo con olio.

Mondare i carciofi togliendo le foglie dure esterne e tagliare le punte spinose. Schiacciarli per aprirli e inserire tra gli spazi delle foglie aglio a pezzetti (o uno spicchio intero), prezzemolo tritato, sale. Collocare i carciofi in un tegame con il gambo in basso. Il tegame va scelto di dimensioni adatte al numero dei carciofi in modo da riempirlo ed essi restino ben compressi.

Particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro, sale e acqua: l’impasto deve “‘ncutugnári“, cioè divenire compatto ed elastico. Arrotolare le sfoglie, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro, e tagliare col coltello lunghe strisce di taccuna che, ben distese, verranno poste ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno due ore. Condire le tagliatelle con una salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta e grattugiare abbondante ricotta salata.