Preparare la pasta frolla: porre gli ingredienti in un capace recipiente e lavorare con cura. Quando tutto sarà ben amalgamato riporre il recipiente in frigo e lasciarlo per alcune ore. Togliere il torsolo alle pere (non sbucciarle), snocciolare le prugne, cuocere a fuoco vivo la frutta con il barolo, la scorza di limone, lo zucchero e le spezie.
Rosolare le cipolline in olio e burro. Quando appariranno ben dorate, salarle e bagnarle con una spruzzata di vino bianco secco. Lasciar evaporare il vino, quindi glassare le cipolline aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e facendolo caramellare. Ammorbidire con qualche cucchiaiata di brodo di carne. Servire le cipolline calde, come contorno per un brasato o un arrosto.
Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.
Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.
Marinare per una notte la carne coprendola con acqua e aceto, alloro, sale, pepe, cipolla, chiodi di garofano e cannella. Il giorno dopo rosolare a fuoco vivace con il burro la carne, scolata ed asciugata; abbassare la fiamma, aggiungere la farina, irrorare con la marinata e cuocere per circa trenta minuti (oggi si usa lasciare la carne leggermente rosata). Togliere la carne, e preparare una salsa (anche usando il mixer) con il sugo di cottura passato, il tonno, i due tuorli d’uovo assodati leggermente, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.
Prendere il trancio di carne, asciugarlo dall’eventuale residuo di sangue e porlo in una capiente terrina. Mondare le verdure, tagliarle tutte a cubotti e trasferirle nella terrina con la carne e le spezie; aggiungere il Barolo, coprire con pellicola per alimenti e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco.
Steccare lo stinco con metà delle carote, il rosmarino e rosolarlo nell’olio con la dadolata di lardo. Aggiungere le restanti verdure tagliate a pezzetti e gli aromi, salare e pepare, dopo aver rosolato il tutto bagnare con il vino e portare a bollore. Dopo qualche minuto porre il tegame in forno a 180 °C e cuocere per tre ore, rigirando di tanto in tanto affinché rimanga umido e morbido. Se necessario bagnare con un poco di brodo.
Affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro. Aggiungere subito il midollo estratto dall’osso e schiacciato bene con la forchetta. Lasciarlo fondere dolcemente con le cipolle rimestando un pochino.
Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce.
Nel giorno antecedente mettere a bagno i ceci, provvedendo a cambiare l’acqua ogni dodici ore. Far bollire la cotenna di maiale arrotolata per un’ora, scolarla e tagliarla a listarelle. Tritare il lardo, il prezzemolo e l’aglio, indi porli in una pentola di terracotta, ove saranno fatti delicatamente rosolare. Aggiungere nella pentola i ceci scolati, facendo ulteriormente rosolare il tutto. Tagliare a piccoli pezzi le verdure rimanenti, aggiungendole in pentola. Unire al composto il brodo vegetale e le listarelle di cotenna e portare a bollore.
Mettere in un recipiente le acciughe, lavate e divise a metà. Preparare una salsina con l’olio di oliva, tutti gli ingredienti tritati e pepe. Coprire con il composto le acciughe, lasciare riposare per qualche ora e consumare.
Preparare la pasta con la farina, le uova e se necessario un po’ d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola capiente rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.