In una casseruola con fondo arrotondato lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e amalgamare poi lentamente il marsala; mettere a cuocere a bagnomaria su fuoco a fiamma bassa, sbattendo il composto fino a renderlo soffice e spumoso. Continuare a sbattere fino all’inizio del bollore, quindi versare nelle tazze e servire caldo, accompagnato da biscotti secchi.
Preparare il liquido di cottura in una casseruola di dimensione adeguata a contenere le dodici pere in un unico strato, mescolando vino, duecentocinquanta millilitri d’acqua, zucchero e spezie. Immergere le pere e portare a ebollizione, continuando la cottura fino a che le pere risultino morbide ma ancora compatte e il liquido si sia ridotto a una consistenza caramellosa. Eventualmente togliere le pere già cotte e continuare la riduzione del liquido. Fare raffreddare e servire a temperatura ambiente.
Tagliuzzare la colla di pesce mettendola a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Caramellare uno stampo grande oppure piccoli stampini. Mettere la panna, il latte e lo zucchero in una casseruola rimestando e portando quasi all’ebollizione; aggiungere la vaniglia e la colla di pesce ben strizzata dall’acqua rimestando bene per amalgamare tutto il composto. Versare la crema nello stampo o stampini ben caramellati; lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per alcune ore prima di servire.
Lessare la zucca tagliata a pezzi in latte e acqua in parti uguali in una casseruola coperta. Quando sarà tenera, frullarla per qualche minuto. A parte, sciogliere il burro con il miele diluito in acqua calda. Aggiungerlo nella casseruola al frullato di zucca. Sempre mescolando unire la farina e cuocere finché il preparato risulterà denso. Lasciar raffreddare.
Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.
Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.
Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.
Mettere a bagno in acqua per dodici ore i ceci, poi lessarli con un poco di bicarbonato, colarli. Preparare a parte un soffritto di cipolla, aggiungere il prezzemolo tritato, i funghi secchi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Unire il soffritto al recipiente nel quale si trovano i ceci che nel frattempo si sono travasati in un altro recipiente con nuova acqua salata calda.
Aggiungere le costine di maiale, le patate schiacciate e cuocere per due ore. Servire caldo con crostini di pane tostati al forno e una spolverata di parmigiano.
Tritare le nocciole finemente. Montare neve ben ferma gli albumi e unirli al trito di nocciole, allo zucchero e ad un pizzico di sale; lavorare delicatamente il composto. Foderare una teglia con carta da forno e versare il composto in modo che lo spessore non superi i due centimetri. Cuocere in forno a 150 °C per quaranta minuti.
Lessare le castagne in abbondante acqua, scolarle, sbucciarle ancora calde e passarle al setaccio. Scottare in acqua bollente le mandorle poi pelarle e tritarle fini. Versare in una terrina quattro tuorli di uova e sbatterli bene unendo lo zucchero, cento grammi di burro ammorbidito a pezzetti, la scorza grattata del limone, le mandorle e, infine, il lievito. Mescolare bene e aggiungere delicatamente i quattro albumi montati a neve. Imburrare una tortiera, spolverizzarla con poca farina, versarvi il composto e metterlo in forno già caldo a 180 °C per trentacinque minuti circa.
Tritare il pane privato della crosta nel mixer con sei acciughe, i capperi, il sugo di limone, e un cucchiaio d’olio. Distribuire il composto sulle fettine di carne arrotolandole a involtino.
Frullare il tonno con i rimanenti capperi, acciughe e qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere la maionese, mescolare e ricoprire gli involtini. Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.