Piemonte

Marinare per una notte la carne coprendola con acqua e aceto, alloro, sale, pepe, cipolla, chiodi di garofano e cannella. Il giorno dopo rosolare a fuoco vivace con il burro la carne, scolata ed asciugata; abbassare la fiamma, aggiungere la farina, irrorare con la marinata e cuocere per circa trenta minuti (oggi si usa lasciare la carne leggermente rosata). Togliere la carne, e preparare una salsa (anche usando il mixer) con il sugo di cottura passato, il tonno, i due tuorli d’uovo assodati leggermente, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.

Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Diliscare, pulire e dividere in filetti le acciughe. Lavarli nell’aceto e asciugarli. Tritare aglio e prezzemolo molto finemente e, con l’olio, preparare una specie di crema.
Sistemare le acciughe in un piatto e cospargerle con la crema di aglio e prezzemolo. Eventualmente e secondo i gusti, aggiungere il peperoncino tritato. Consumare il piatto così preparato dopo almeno ventiquattro ore.
VARIANTE In alcune zone si usa unire alle acciughe un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto. In altre si aggiungono anche 100 g di nocciole tostate e tritate.

Lavare in acqua le erbette e strizzarle bene con cura e con forza fino a farle asciugare. Lessare le erbette in acqua non salata, quindi strizzarle e tritarle. Amalgamare poi le verdure con la ricotta. Aggiungere le uova sbattute con la maggiorana ed il prezzemolo (a piacere) e, se necessario, un po’ di pane grattugiato ed un po’ di farina fino ad ottenere un composto sodo. Formare con questo impasto dei rotoli di sei o sette centimetri spessi un centimetro ed infarinarli leggermente. Mettere i rotoli in una pentola d’acqua bollente salata a piacere per pochi minuti.

Soffriggere la cipolla tritata in cinquanta grammi di burro, quindi aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi bagnarlo un poco per volta con il brodo. A metà cottura unire i due tipi di gorgonzola precedentemente tagliati a pezzetti e la panna. Se necessario salare, pepare e far sciogliere bene il tutto. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecarlo con il rimanente burro, incoperchiarlo per tre minuti circa e quindi servirlo.

Preparare la pasta, lasciarla riposare quindi tirarla in sfoglia alta un centimetro e foderare una teglia tonda, profonda sei centimetri, imburrata e spruzzata di pangrattato, coprendone con uno strato sottile (circa tre millimetri) il fondo e la sponda interna, terminando con un cordoncino circolare. Lasciare lievitare. Indi riempire la teglia con l’impasto di ricotta, uvetta ammollata e torrone sbriciolato sino quasi al cordoncino. Lo spessore dell’impasto deve risultare tra tre e quattro centimetri.

Tritare il pane privato della crosta nel mixer con sei acciughe, i capperi, il sugo di limone, e un cucchiaio d’olio. Distribuire il composto sulle fettine di carne arrotolandole a involtino.
Frullare il tonno con i rimanenti capperi, acciughe e qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere la maionese, mescolare e ricoprire gli involtini. Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Lavare le verdure, sbucciarle e tagliarle a dadini grandi come un pisello. Lessare separatamente carote, patate, piselli e sedano in acqua bollente e salata, stando attenti alla cottura che deve lasciare le verdure croccanti. Scolare le verdure e lasciarle raffreddare dentro ad un colino in modo che asciughino. Disporre le verdure tiepide dentro ad una ciotola assieme ai cetriolini tagliati a dadini quindi condire con aceto (1-2 cucchiaini), sale e pepe.

Pulire il pezzo di polpa di vitello da ogni impurità (connettivo, parti di guaine, nervi ecc.). Tagliare, seguendo la direzione dei fasci muscolari, delle piccole listarelle lunghe circa quindici centimetri e di diametro non superiore ai cinque millimetri. Tagliare ora le listarelle nel senso opposto al precedente, in modo da ottenere dei piccoli cubetti di carne della grandezza di circa mezzo centimetro.

Mettere in un recipiente le acciughe, lavate e divise a metà. Preparare una salsina con l’olio di oliva, tutti gli ingredienti tritati e pepe. Coprire con il composto le acciughe, lasciare riposare per qualche ora e consumare.