Bollire il latte e lasciarlo raffreddare. Sbriciolare fini gli amaretti e unirli al latte. Aggiungere il caffè liquido e i quattro cucchiai di marsala e rum. A parte, in un recipiente, mettere lo zucchero, il cacao e le cinque uova e sbatterle bene finché la crema sarà soffice e filante. Incorporare poco per volta il latte nelle uova sbattute, mescolando bene. Caramellare con lo zucchero uno stampo da budino.
Marinare per una notte la carne coprendola con acqua e aceto, alloro, sale, pepe, cipolla, chiodi di garofano e cannella. Il giorno dopo rosolare a fuoco vivace con il burro la carne, scolata ed asciugata; abbassare la fiamma, aggiungere la farina, irrorare con la marinata e cuocere per circa trenta minuti (oggi si usa lasciare la carne leggermente rosata). Togliere la carne, e preparare una salsa (anche usando il mixer) con il sugo di cottura passato, il tonno, i due tuorli d’uovo assodati leggermente, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.
Far bollire nel paiolo di rame e possibilmente su fuoco a legna circa 2 litri di acqua salata. Versare a pioggia la farina di mais rimestando sempre: deve risultare morbida in modo che si possa deglutire con il cucchiaio. A metà cottura incorporare i formaggi tagliati a dadini. Mescolare sovente. La cottura deve durare circa quarantacinque minuti a fuoco lento.
Snocciolare le pesche e tagliarle a pezzi, quindi frullarle con gli amaretti e lo zucchero per 2 minuti circa. Versare in un recipiente e aggiungere la panna montata ben soda e gli albumi montati a neve. Versare in un contenitore, meglio se a cupola e mettere in freezer per quattro ore. Rovesciarlo sul piatto di portata.
Sbattere l’uovo intero e i cinque tuorli con lo zucchero semolato e aggiungere gradualmente la farina e la fecola di patate passate al setaccio curando di amalgamare bene il tutto. Montare a parte i cinque albumi a neve e unirli al precedente composto.
Mettere i porri, lavati e tagliati a tronchetti di cinque centimetri, in una pentola di acqua bollente salata e scottarli per tre. Sgocciolarli e saltarli al burro. Sbattete in una terrina la besciamella, l’uovo, il trito di erbe e il parmigiano; unire i porri, salare, pepare e profumare con la noce moscata e mescolare.
In una casseruola con fondo arrotondato lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e amalgamare poi lentamente il marsala; mettere a cuocere a bagnomaria su fuoco a fiamma bassa, sbattendo il composto fino a renderlo soffice e spumoso. Continuare a sbattere fino all’inizio del bollore, quindi versare nelle tazze e servire caldo, accompagnato da biscotti secchi.
Soffriggere la cipolla tritata in cinquanta grammi di burro, quindi aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi bagnarlo un poco per volta con il brodo. A metà cottura unire i due tipi di gorgonzola precedentemente tagliati a pezzetti e la panna. Se necessario salare, pepare e far sciogliere bene il tutto. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecarlo con il rimanente burro, incoperchiarlo per tre minuti circa e quindi servirlo.
Preparare la pasta con la farina, le uova e se necessario un po’ d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola capiente rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.
Soffriggere in una padella con un po’ d’olio le cipolle affettate, le carote e il sedano pure affettati e, quando sono coloriti, metterli da parte. Tagliare a pezzi il pollo e metterli in padella con l’olio e, quando saranno coloriti, salarli, bagnarli con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi unire i pomodori pelati e tritati e le verdure tenute a parte. Continuare la cottura a fuoco lento per circa quaranta minuti inumidendo con un po’ d’acqua se necessario. Aggiustare di sale, pepare. È ottimo servito con la polenta calda.