Prendere il trancio di carne, asciugarlo dall’eventuale residuo di sangue e porlo in una capiente terrina. Mondare le verdure, tagliarle tutte a cubotti e trasferirle nella terrina con la carne e le spezie; aggiungere il Barolo, coprire con pellicola per alimenti e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco.
Preparare la pasta con la farina, le uova e se necessario un po’ d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola capiente rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.
Lessare le patate in acqua bollente salata; sbucciarle e passarle ancora calde. Impastarle con la farina fino ad ottenere un panetto soffice, ma compatto. Ricavare dei bastoncini, tagliarli a cilindretti di due centimetri e strisciarli leggermente su una forchetta.
Cuocere separatamente le due carni, la fesa di vitello in olio e burro, con uno spicchio d’aglio ed un rametto di salvia; la lonza di maiale, in solo burro con rosmarino. Le carni vanno ben rosolate, salate e pepate con moderazione e cotte ad arrosto.
Steccare l’intero garretto con fettine di aglio e foglie di rosmarino. Mettere il burro in un tegame e far rosolare la carne, poi bagnarla con il vino bianco, salare e pepare quindi mettere in forno già caldo a 180 °C.
Tagliare a fettine sottili le cipolle e rosolarle nel battuto di lardo, prezzemolo e aglio fino a quando non saranno ben cotte. Tagliare a fette il fegato, infarinarlo leggermente e aggiungerlo nel tegame con le cipolle, mescolare, aggiungere il vino, salare e pepare. Cuocere dolcemente per circa dieci minuti rigirandolo di tanto in tanto. Servirlo caldo.
Diliscare, pulire e dividere in filetti le acciughe. Lavarli nell’aceto e asciugarli. Tritare aglio e prezzemolo molto finemente e, con l’olio, preparare una specie di crema.
Sistemare le acciughe in un piatto e cospargerle con la crema di aglio e prezzemolo. Eventualmente e secondo i gusti, aggiungere il peperoncino tritato. Consumare il piatto così preparato dopo almeno ventiquattro ore.
VARIANTE In alcune zone si usa unire alle acciughe un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto. In altre si aggiungono anche 100 g di nocciole tostate e tritate.
Sbattere l’uovo intero e i cinque tuorli con lo zucchero semolato e aggiungere gradualmente la farina e la fecola di patate passate al setaccio curando di amalgamare bene il tutto. Montare a parte i cinque albumi a neve e unirli al precedente composto.
Preparare la pasta frolla: porre gli ingredienti in un capace recipiente e lavorare con cura. Quando tutto sarà ben amalgamato riporre il recipiente in frigo e lasciarlo per alcune ore. Togliere il torsolo alle pere (non sbucciarle), snocciolare le prugne, cuocere a fuoco vivo la frutta con il barolo, la scorza di limone, lo zucchero e le spezie.
Pulire bene le acciughe, togliere loro la lisca e tritarle unitamente alle foglie di prezzemolo e all’aglio. Aggiungere la mollica di pane imbevuta nell’aceto e strizzata, un pizzico di sale ed il peperoncino piccante tritato. Amalgamare il tutto con l’olio extravergine di oliva sino ad ottenere una crema fine, ma di buona consistenza. È consigliabile lasciarlo a riposo almeno 12 ore prima dell’uso.