Cuocere separatamente le due carni, la fesa di vitello in olio e burro, con uno spicchio d’aglio ed un rametto di salvia; la lonza di maiale, in solo burro con rosmarino. Le carni vanno ben rosolate, salate e pepate con moderazione e cotte ad arrosto.
Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.
Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.
Tagliuzzare la colla di pesce mettendola a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Caramellare uno stampo grande oppure piccoli stampini. Mettere la panna, il latte e lo zucchero in una casseruola rimestando e portando quasi all’ebollizione; aggiungere la vaniglia e la colla di pesce ben strizzata dall’acqua rimestando bene per amalgamare tutto il composto. Versare la crema nello stampo o stampini ben caramellati; lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per alcune ore prima di servire.
Marinare per una notte la carne coprendola con acqua e aceto, alloro, sale, pepe, cipolla, chiodi di garofano e cannella. Il giorno dopo rosolare a fuoco vivace con il burro la carne, scolata ed asciugata; abbassare la fiamma, aggiungere la farina, irrorare con la marinata e cuocere per circa trenta minuti (oggi si usa lasciare la carne leggermente rosata). Togliere la carne, e preparare una salsa (anche usando il mixer) con il sugo di cottura passato, il tonno, i due tuorli d’uovo assodati leggermente, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.
Scottare in acqua bollente le mandorle; quindi tostarle sulla placca del forno e poi tritarle finissime. Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina, rimescolando lentamente con un cucchiaio.
Mettere il tutto in un tegame, porlo su fuoco bassissimo finché non sarà asciugato, continuando a mescolare per una mezz’ora circa. Imburrare una placca da forno e, con il cucchiaio, lasciare cadere tanti mucchietti di composto dando loro una forma arrotondata.
Preparare la pasta frolla: porre gli ingredienti in un capace recipiente e lavorare con cura. Quando tutto sarà ben amalgamato riporre il recipiente in frigo e lasciarlo per alcune ore. Togliere il torsolo alle pere (non sbucciarle), snocciolare le prugne, cuocere a fuoco vivo la frutta con il barolo, la scorza di limone, lo zucchero e le spezie.
Pulire bene i funghi e dopo averli scottati in acqua bollente, asciugarli bene. A parte rosolare la cipolla tritata e i capperi dissalati, poi aggiungere i funghi, ed in seguito bagnare con il succo di limone. Porre in questo intingolo i trancetti di lucioperca salati e pepati, quindi passare al forno caldo per cinque minuti. Aggiungere il brodo, togliere il pesce e tenerlo al caldo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e i trancetti. Porre il tutto in un piatto caldo, spolverare con il prezzemolo tritato finemente e servire.
Mettere in un recipiente le acciughe, lavate e divise a metà. Preparare una salsina con l’olio di oliva, tutti gli ingredienti tritati e pepe. Coprire con il composto le acciughe, lasciare riposare per qualche ora e consumare.
Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.