Liguria

Lessare zucca e bietole e scolarle. A parte cuocere i fagioli e a cottura ultimata, passarli. Mescolare il tutto con cura. Far soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio e porro: quando è quasi cotto aggiungere il “brussu” e farlo sciogliere.
Unire il soffritto al composto di zucca, bietole e fagioli, aggiungere tre uova, il pecorino e un pizzico di sale e di pepe. Impastare la farina con l’uovo, poca acqua, un po’ d’olio e sale e tirare la sfoglia sottilmente. Con l’aiuto di un cucchiaio da minestra ricavare con il ripieno grossi ravioli, che vanno pizzicati al centro.

Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.

Diliscare e pulire le acciughe, immergerle per ventiquattro ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale. Scolare le acciughe, ripulirle di eventuali sfilacciature e stenderle in un piatto di portata, coprendole d’olio d’oliva. Guarnire il piatto con fettine di limone e con un trito di aglio e prezzemolo. Servire dopo un paio d’ore, dopo aver tenuto le acciughe in un luogo fresco.

Mettere l’olio sul fondo di una teglia da forno. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Salarle e coprirle con le acciughe già private delle interiora, della testa e della lisca e aperte a libro. Aggiungere l’aglio e il brodo e infornare a 190 °C per circa trenta minuti (continuando a bagnare con brodo, se asciuga troppo). Poco prima di togliere dal forno, pepare e spargere di prezzemolo.

Pulire le acciughe e aprirle a libro (lasciandole unite sul dorso), lavarle e asciugarle. Pulire i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Pulire le acciughe salate, lavarle e togliere le lische; asciugarle e tritarle con l’aglio, il prezzemolo e l’origano. Amalgamare il tritato col pangrattato e un filo d’olio d’oliva. Salare e pepare.

Mettere in un recipiente dieci rossi d’uovo, otto cucchiai di zucchero, un po’ di cannella in polvere e sbattere con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 litro di latte e rimestare bene. Versare in una casseruola, porla sul fuoco, continuando a mescolare affinché il latte non levi il bollore; una volta condensato, versare nelle chicchere e far raffreddare. Servire polverizzato di cannella e con una buccia di limone grattugiata.

Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e versarle sulla spianatoia. Unire la farina, il sale, il tuorlo ed impastare bene. Formare lunghi bastoni che vanno poi divisi in piccoli pezzi della dimensione di un dado.
Schiacciare gli gnocchi con il pollice, strisciandoli sulla spianatoia per ridurli alla forma di un piccolo truciolo. Farli bollire in pentola in abbondante acqua e sale; quando sono cotti, estrarli con una schiumaiola per farli sgocciolare a dovere. Condire con il pesto.

Unire nel mortaio di marmo qualche grano di sale grosso e l’aglio. Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccole del basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli. Umettare via via il tutto con qualche giunta d’olio extravergine di olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino stagionato quanto il parmigiano. Per ammorbidire l’impasto diminuire i due formaggi grattugiati.

Unire la verdura, mondata e tagliata a tocchetti (cipolla, aglio, prezzemolo e sedano possono essere battuti a parte e aggiunti durante la cottura) tutta insieme in una pentola piena d’acqua portata a bollore (un chilo e mezzo di verdure per due litri e mezzo d’acqua). La prima fase di cottura, per qualche minuto, dovrà essere vivace. Poi moderare il fuoco e lasciare sobbollire, tenendo la pentola coperta. Mescolare spesso il minestrone, per evitare che la verdura disfatta si attacchi al fondo della pentola.