Liguria

Nel mortaio pestare i pinoli, la mollica di pane, bagnata nel latte, ben strizzata e passata alla “stamigna” (setaccio fine). Amalgamare l’olio, aggiungendo sale e aceto.

Soffriggere dolcemente nell’olio il sedano e la carota ben tritati. Tritare anche l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e i filetti di acciuga diliscati.
Intridere la mollica con l’aceto per ammollarla bene, quindi strizzarla e amalgamarla con i tuorli d’uovo, rendendo ben liscio l’intingolo, al quale aggiungere il limone, l’olio, il sale e il pepe.
La salsa verde della Val Bormida, che va a guarnire i bolliti di carne, è molto sapida ed è parente prossima del “bagnet vert”, cioè della salsa verde piemontese.

Togliere la pellicola alle mandorle e tritarle finemente o pestarle con il mortaio, aggiungere lo zucchero e amalgamare bene con l’aiuto di un po’ d’acqua di fior d’arancio; coprire e lasciar riposare per dodici ore. Spruzzate con liquore alchermes per dare il colore, formare dei piccoli pesci, mettere in forno caldo per circa dieci minuti.

Scaldare l’olio e il burro nel tegame da arrosti e soffriggere quindi i sapori ben tritati. Aggiungere il midollo (se non si trova si supplisce con due bei pezzi di coda di bue dai quali, a cottura ultimata, si estrae il midollo per il sugo e si lasciano le fette di coda in cucina). Rosolare da ogni lato a fuoco vivace il pezzo di carne opportunamente salato e steccato con foglio di alloro e sottili fette di lardo, badando che non si attacchi; quando la carne sarà ben colorita da ogni parte sfumare con il bicchiere di Ormeasco.

Versare la farina su una madia e formare un mucchio con un buco al centro in cui si versa un bicchiere di acqua con il lievito; impastare la parte liquida con parte della farina e formare una pasta dura che si farà poi riposare per circa otto ore dopo averla coperta con un foglio di carta e una coperta di lana. Passato il tempo, tornare a impastare con il rimanente della farina, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida e unendo via via lo zucchero in polvere, il burro liquefatto, il vino marsala, l’acqua di fior d’arancio.

Lessare zucca e bietole e scolarle. A parte cuocere i fagioli e a cottura ultimata, passarli. Mescolare il tutto con cura. Far soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio e porro: quando è quasi cotto aggiungere il “brussu” e farlo sciogliere.
Unire il soffritto al composto di zucca, bietole e fagioli, aggiungere tre uova, il pecorino e un pizzico di sale e di pepe. Impastare la farina con l’uovo, poca acqua, un po’ d’olio e sale e tirare la sfoglia sottilmente. Con l’aiuto di un cucchiaio da minestra ricavare con il ripieno grossi ravioli, che vanno pizzicati al centro.

Unire nel mortaio di marmo qualche grano di sale grosso e l’aglio. Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccole del basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli. Umettare via via il tutto con qualche giunta d’olio extravergine di olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino stagionato quanto il parmigiano. Per ammorbidire l’impasto diminuire i due formaggi grattugiati.

Soffriggere uno spicchio d’aglio e una manciata di maggiorana in olio e burro. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciare indorare e, poi, aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma alta. Abbassare a questo punto il fuoco e aggiungere pomodori a pezzi, privati dei semi e dell’acqua. Aggiungere sale e pepe. Far cuocere per trenta minuti a fiamma bassa e tegame coperto.
Passare al colino il sugo e rimetterlo al fuoco allungando se necessario con acqua calda o vino.

Impastare con cura gli ingredienti, lavorando per ottenere un impasto morbido e elastico. Stendere la sfoglia con il matterello, il più possibile sottile, in lunghe strisce. Tagliare la sfoglia in quadrati di circa quindici centimetri di lato. Lasciare asciugare la pasta per una mezz’ora e poi cuocere le lasagne ottenute, poche alla volta, in acqua bollente con un po’ d’olio per evitare che si attacchino. Condire con pesto alla genovese.

Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.