Unire nel mortaio di marmo qualche grano di sale grosso e l’aglio. Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccole del basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli. Umettare via via il tutto con qualche giunta d’olio extravergine di olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino stagionato quanto il parmigiano. Per ammorbidire l’impasto diminuire i due formaggi grattugiati.
Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.
Pulire i funghi umettandoli con un panno umido, raschiare via con il coltello la terra rimasta sui gambi. Affettare i funghi sul tagliere con regolarità: se si usano i funghi secchi occorre ammollarli molto rapidamente in pochissima acqua calda e strizzarli subito dolcemente; tritare poi grossolanamente i gambi e lasciare intatte le fette delle cappelle.
Pulire le verdure e, dopo aver tritato la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, far soffriggere dolcemente il tutto con l’olio, dentro un padellino di rame o di coccio, avendo previamente aggiunto l’alloro. Nel mentre che l’intingolo è sul fuoco, pelare i pomodori, dopo averli immersi per due minuti in acqua bollente e, poi, liberati dei semi, tritarli grossolanamente e unirli al soffritto. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere facendo restringere il sugo a fuoco lento finché non è denso e compatto.
Lavare bene le arselle in acqua corrente. In una padella (o in un tegame) scaldare l’olio, versare le arselle, bagnare col vino e farle aprire a fuoco sostenuto.
Poco prima di togliere dal fuoco (le arselle saranno pronte in pochissimi minuti), aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e servire.
Mettere l’olio sul fondo di una teglia da forno. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Salarle e coprirle con le acciughe già private delle interiora, della testa e della lisca e aperte a libro. Aggiungere l’aglio e il brodo e infornare a 190 °C per circa trenta minuti (continuando a bagnare con brodo, se asciuga troppo). Poco prima di togliere dal forno, pepare e spargere di prezzemolo.
Per la preparazione della pasta, lavorare la farina con l’acqua e un’abbondante cucchiaiata di olio. Aggiungere nell’impasto un pizzico di sale. Lasciarlo riposare con una salvietta bagnata sotto e una asciutta sopra. Pulire le bietole eliminando le coste e le nervature, tagliarle a listarelle e, poi, lessarle in acqua leggermente salata; strizzarle e stenderle su un vassoio con sale, parmigiano grattugiato e maggiorana tritata. A parte va strizzata su un telo pulito la quagliata (o la ricotta piemontese) in modo da far espellere il siero.
Impastare con cura gli ingredienti, lavorando per ottenere un impasto morbido e elastico. Stendere la sfoglia con il matterello, il più possibile sottile, in lunghe strisce. Tagliare la sfoglia in quadrati di circa quindici centimetri di lato. Lasciare asciugare la pasta per una mezz’ora e poi cuocere le lasagne ottenute, poche alla volta, in acqua bollente con un po’ d’olio per evitare che si attacchino. Condire con pesto alla genovese.
Diliscare e pulire le acciughe, immergerle per ventiquattro ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale. Scolare le acciughe, ripulirle di eventuali sfilacciature e stenderle in un piatto di portata, coprendole d’olio d’oliva. Guarnire il piatto con fettine di limone e con un trito di aglio e prezzemolo. Servire dopo un paio d’ore, dopo aver tenuto le acciughe in un luogo fresco.
Tenere a bagno per una settimana una coda di stoccafisso, cambiando l’acqua ogni giorno. Togliere la pelle, rivoltarla facendo attenzione di non provocare buchi. Togliere la spina e macinare la polpa unendovi un trito di aglio, prezzemolo, mollica di pane ammollata nel latte e due uova battute.