Liguria

Lessare zucca e bietole e scolarle. A parte cuocere i fagioli e a cottura ultimata, passarli. Mescolare il tutto con cura. Far soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio e porro: quando è quasi cotto aggiungere il “brussu” e farlo sciogliere.
Unire il soffritto al composto di zucca, bietole e fagioli, aggiungere tre uova, il pecorino e un pizzico di sale e di pepe. Impastare la farina con l’uovo, poca acqua, un po’ d’olio e sale e tirare la sfoglia sottilmente. Con l’aiuto di un cucchiaio da minestra ricavare con il ripieno grossi ravioli, che vanno pizzicati al centro.

Unire nel mortaio di marmo qualche grano di sale grosso e l’aglio. Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccole del basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli. Umettare via via il tutto con qualche giunta d’olio extravergine di olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino stagionato quanto il parmigiano. Per ammorbidire l’impasto diminuire i due formaggi grattugiati.

Soffriggere uno spicchio d’aglio e una manciata di maggiorana in olio e burro. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciare indorare e, poi, aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma alta. Abbassare a questo punto il fuoco e aggiungere pomodori a pezzi, privati dei semi e dell’acqua. Aggiungere sale e pepe. Far cuocere per trenta minuti a fiamma bassa e tegame coperto.
Passare al colino il sugo e rimetterlo al fuoco allungando se necessario con acqua calda o vino.

Impastare con cura gli ingredienti, lavorando per ottenere un impasto morbido e elastico. Stendere la sfoglia con il matterello, il più possibile sottile, in lunghe strisce. Tagliare la sfoglia in quadrati di circa quindici centimetri di lato. Lasciare asciugare la pasta per una mezz’ora e poi cuocere le lasagne ottenute, poche alla volta, in acqua bollente con un po’ d’olio per evitare che si attacchino. Condire con pesto alla genovese.

Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.

Scottare in acqua bollente la poppa di vitello e il magro di vitello che vanno poi tritati e pestati nel mortaio (o passati al frullatore) con gli altri ingredienti. Le uova sbattute e il parmigiano servono a rendere ben denso l’impasto che verrà steso sulle fette di vitello, battute e quindi avvoltolate e chiuse con del refe oppure trattenute con degli spiedini. A questo punto le “tomaxelle” vanno cotte in sugo di manzo.

Mettere a bagno i ceci per almeno un giorno. Poi lessarli in acqua salata per circa tre ore. Preparare un soffritto, in olio, con la cipolla affettata finemente, il sedano tritato e i funghi ammollati e strizzati, aggiungere i pomodori pelati senza i semi e, poi, le bietole tagliate a striscioline. Unire i ceci scolati e insaporirli nel soffritto per una decina di minuti. Quindi aggiungere alcuni mestoli dell’acqua di cottura dei ceci, regolare di sale, portare a bollore e servire caldo. Nelle fondine, si possono mettere crostini di pane abbrustolito.

Tenere in acqua corrente per una decina di giorni, legato a un filo, uno stoccafisso intero. All’undicesimo giorno togliere la pelle sino alla testa senza romperla, aiutandosi con un coltello appuntito e tagliente. Riportare la pelle “dritta” e cucire dalla parte della pancia se vi è stata qualche rottura, lasciando l’apertura della testa.

Lessare e tritare la carne di vitello e le ghiandole, quindi sistemarle sul fondo di una terrina, mescolate con i carciofi lessati e tagliati a pezzetti e con i piselli anch’essi lessati. Aggiungere le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo. Incorporare il tutto e aggiungere il parmigiano grattugiato per consolidare il composto, facendo in modo che abbia una certa consistenza senza essere troppo duro.

Pulire, togliere le lische e tagliare a pezzi il pesce. In un tegame di coccio (se possibile) disporre il battuto di carote, cipolla, sedano, prezzemolo (solo i gambi: le foglie, tritate, vanno aggiunte all’ultimo) e aglio con olio abbondante. Quando il tritato assume un colore dorato, aggiungere le acciughe salate, dopo averle lavate e diliscate. Porre il pesce nel tegame.
A parte, ammollare i funghi secchi, tritarli e unirli al sugo insieme ai pomodori, spellati e tritati.