Sardegna

Pulire con cura i carciofi e, dopo averli tagliati molto piccoli, farli rosolare nella cipolla e nel pomodoro secco anch’esso tritato fino. Portare i carciofi a cottura assieme alla patata che si unirà anch’essa tritata molto piccola. Aggiungere il brodo caldo rimestando, portare a ebollizione e far cuocere la minestra.
Ultimata la cottura servire in fondine con una spolverata di pecorino, condire con un filo d’olio. Esiste una variante nella quale, a fine cotture dei carciofi, viene aggiunta una bustina di zafferano.

Formare una fontana di farina, aggiungere l’acqua tiepida poca per volta e lavorare la pasta sino ad ottenere un pane piuttosto consistente che dovrà riposare per mezz’ora circa. Prendere un pezzo di pasta e modellatelo sino a ottenere un serpentello del diametro di circa un centimetro, poi tagliarlo in tocchetti di circa un centimetro. Mettere la chitarrina in obliquo, posizionare un pezzetto di impasto sulla superficie rigata e farvi scorrere sopra il pollice esercitando una forte pressione, staccare ogni gnocchetto e disporlo su di un vassoio infarinato.

Spennare, fiammeggiare, sventrare, lavare e tagliare in quattro parti la pernice, eliminando le zampe e la testa. In un tegame soffriggere verdure e aromi tritati, aggiungere poi la pancetta a dadini insieme ai pezzi di pernice. Rosolare coprendo con il coperchio e quindi aggiungere il vino. Una volta evaporato, mettere i pomodorini tagliati a pezzetti. Cuocere a fuoco basso, spolverando di sale.
Sugo usato per condire la pasta fresca, come gnocchetti sardi o tagliatelle.

Preparare un soffritto tagliando a pezzetti molto piccoli: cipolla, carota e sedano e aggiungendo uno spicchio di aglio in camicia. Tagliare la pernice in quarti e, quando il soffritto avrà raggiunto la giusta colorazione, versarla nella casseruola e farla rosolare sino a raggiungere una colorazione dorata. Aggiungere quindi i fegatini schiacciati e farli rosolare per un minuto.
Versare i pomodori spellati e strizzati, tagliati a tocchetti, e cuocere a fuoco lento per quarantacinque minuti circa, aggiungendo piccole quantità di acqua tiepida, quando necessario.

Spiumare la pernice e passarla alla fiamma per bruciacchiare le piumette rimaste. Sventrarla conservando il cuore e il fegato. Tagliarla a pezzi e metterla in un tegame con le cipolle affettate, alloro e l’aglio. Salare e fare rosolare a fuoco lento, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Aggiungere le olive “confettate” e fare rosolare fino a completa cottura. Servire su crostoni di pane tostato.

Spennare le pernici lasciando intatta la pelle, eliminare le interiora, le zampe e sezionare in piccole parti. Sbucciare le patate e tagliare a rondelle sottili. Disporre un primo strato di patate in una padella antiaderente, adagiare sopra le varie parti della selvaggina e ricoprire con il secondo strato di patate. Condire con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo finemente tritati. Far cuocere lentamente in forno.

Nettare i piedi di manzo e metterli a lessare in acqua salata abbondante. Cuocere a fiamma media sino a quando la cartilagine non si stacchi facilmente dall’osso.
Scolare, aspettare che si raffreddi, staccare la cartilagine, tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina. Preparare a parte una salsina con trito di aglio e prezzemolo a cui si saranno aggiunti l’aceto e l’olio. Versare la salsina sui pezzetti di cartilagine (nervetti), mescolare bene e lasciare insaporire per una notte. Servire freddi.

Soffriggere in tegame nell’olio extravergine d’oliva la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello o il capretto tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Abbassare la fiamma al minimo, regolare di sale e coprire con il coperchio.

Pulire bene i calamari, dopo averli aperti longitudinalmente, e arrostirli su graticola alla brace. Man mano che i calamari sono cotti, tagliarli a pezzi piccoli, salare e immergerli nell’intingolo precedentemente preparato e costituito da una emulsione di olio e succo di limone e aggiunta di mezza buccia del limone finemente tagliata a dadini, l’aglio e il prezzemolo. Servire tiepido.

Preparare la pasta come indicato per gli Gnocchetti alla Campidanese. Preparare il condimento. Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio gli spicchi d’aglio tritati molto finemente. Pochi istanti prima di spegnere il fuoco, unire la foglia di alloro, le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano, le noci pestate nel mortaio e il pecorino fresco affettato a lamine molto sottili, rimescolando per ottenere un composto amalgamato.
Unire al condimento i “malloreddus” lessati al dente e ben scolati.