Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido con l’aggiunta di una adeguata quantità di latte. Dare forma di polpettone e, prima di mettere in forno a 200 °C, spennellare con il tuorlo sbattuto. A metà cottura togliere dal fuoco e tagliare a fette larghe un dito, rimettere in forno i biscotti così ottenuti per finirne la cottura.
Mettere in infusione per tre giorni, in una bottiglia contenente alcol a 95°, il sottile strato della buccia dei limoni, avendo cura di agitare ogni tanto. Indi preparare trenta centilitri di acqua e zucchero uno sciroppo e unirlo all’alcol; lasciare raffreddare, filtrare e far maturare in bottiglia ermeticamente chiusa, per venti giorni.
Amalgamare il formaggio pecorino e la mollica di pane ammorbidita nell’acqua e ben strizzata (o il pangrattato), le uova, aglio, prezzemolo tritato, sale e se si vuole un pizzico di bicarbonato fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e morbido.
Formare delle pallottole della grandezza desiderata e farle friggere in padella con abbondante olio d’oliva, a fuoco moderato.
Mondare le rape utilizzando solo le cimette tenere e lavarle in acqua fredda accuratamente. Mettere sul fuoco una pentola con cinque litri di acqua; al bollore aggiungere le rape e, dopo qualche minuto, le orecchiette. Scolarle molto al dente. Nel frattempo scaldare in una padella l’olio con l’aglio, rosolare insieme al peperoncino e quindi aggiungere le acciughe (diliscate, tagliate a pezzetti e schiacciate per farne una pasta) e le orecchiette. Amalgamare bene e servire subito. Condire, occorrendo, con altro olio d’oliva extravergine.
Tagliare a piccoli pezzi la ventresca e a cubetti di tre centimetri le altre carni; affettare finemente la cipolla e, con l’aglio, metterla in padella coperta e cuocere molto lentamente con un bicchiere di acqua e mezzo di olio. Girare frequentemente evitando che si attacchi al fondo della padella. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere la carne di maiale e rialzare il fuoco in modo da soffriggere il tutto; a tal punto versare mezzo bicchiere di vino e continuare a cuocere per trenta minuti, con coperchio e a fuoco bassissimo, affinché non si attacchi al fondo.
Preparare il giorno prima il brodo e la pasta all’uovo. Sminuzzare tutta la carne bollita e riporla in una ciotola. Cuocere la pasta all’uovo in acqua bollente per pochi minuti e riporla in una pirofila a strati. Condire ogni strato con la carne sminuzzata, le polpettine, formaggio pecorino, prosciutto cotto tagliato a dadini, mozzarella e provola.
Al termine richiudere con la pasta all’uovo e condire con qualche cucchiaio abbondante di brodo. Porre la pirofila a 200 °C e cuocere per trenta minuti. Servire con una tazza di brodo caldo a parte.
Pulire le seppie intere, lavarle molto bene e farle sgocciolare. Col resto degli ingredienti, tritati precedentemente, fare un impasto aggiungendo le uova ed escludendo l’olio. Riempire le seppie, deporle in un tegame da forno, mettere dell’olio e del vino, infornare a 200 °C circa per un’oretta, servire dopo qualche minuto fuori dal forno.
Pulire e lavare le cozze, aprirle privandole di una valva, filtrando poi l’acqua rimasta. Mescolare per bene pane, formaggio, aglio e prezzemolo tritati finemente e origano. Disporre le cozze in una teglia da forno ben serrate, cospargere con l’impasto, irrorare con olio e l’acqua delle cozze e gratinare al forno a 200 °C.
Mescolare in una terrina la farina, il lievito, il sale e quattro decilitri di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
Avvolgere in un panno e lasciare riposare al caldo per un paio d’ore.
Staccare con le mani bagnate alcuni pezzi di pasta (che deve risultare appiccicosa), incorporarvi un pezzo di acciuga o di baccalà e friggere in abbondante olio ben caldo fino a quando le “pettole” appaiono dorate.
Svuotare i peperoni avendo l’accortezza di conservare la parte del picciolo (che poi servirà da tappo), lavarli e asciugarli. In una padella in due cucchiai d’olio soffriggere per qualche minuto il pangrattato, poi in una terrina impastarlo con due cucchiaiate di pecorino, le acciughe (dissalate, diliscate e frantumate), un cucchiaio di prezzemolo tritato, le olive spezzettate e i capperi, lavati, strizzati e spezzettati; aggiungere pochissimo olio.