Puglia

Disporre in una teglia unta i pomodori maturi, spaccati in due e senza semi, cospargerli di pangrattato, quindi condire con olio d’oliva, sale e pezzettini di aglio. Mettere la teglia in forno già caldo a 180 °C e sul fuoco la pentola per la cottura della pasta, preferibilmente i mezzi ziti o i bucatini. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla e versarla ben asciutta nella teglia, dove nel frattempo i pomodori si saranno cotti e gratinati. Mescolare bene il tutto, aggiungendo origano ed eventualmente un poco di olio crudo, qualora occorre. Servire ben caldo.

Per preparare gli ’nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo trecento grammi di zucchero, la farina, le uova, il lievito, tre quarti della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di cinque centimetri di diametro e infornarle in forno a 200 °C fino a colorazione dorata.

Tagliare la cipolla a fette sottili e metterla in un tegame di coccio insieme all’olio e la carne. Rosolare bene il tutto, bagnare col vino, far evaporare, quindi aggiungere la passata di pomodoro.
Cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti circa, sminuzzare nel ragù la polpa dell’agnello disossato. A parte cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e condirla col ragù, spolverando con abbondante pecorino.

Pulire le melanzane, lasciarle scolare, poi affettarle molto sottilmente, passare le fette nella farina e nell’uovo e friggerle in olio. Sul fondo di una teglia da forno stendere un sottile strato di salsa di pomodoro, quindi disporre uno strato di melanzane; coprire con mozzarella e salsiccia sbriciolate, irrorare di salsa, parmigiano e disporre un altro strato di melanzane, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane. Coprire di salsa e parmigiano e cuocere in forno caldo fino a che lo strato superiore sarà crostato.

Amalgamare gli ingredienti e impastarli con la farina fino a rendere la massa vellutata e morbida. Prendere gli stampini di alluminio a forma di tronco di cono, foderarli con la pasta dopo averli imburrati e riempirli con marmellata, o crema, o ricotta con frutta candita. Poi metterli in forno a media temperatura per trenta minuti. Lasciarli raffreddare e cospargerli di zucchero.

Preparare il giorno prima il brodo e la pasta all’uovo. Sminuzzare tutta la carne bollita e riporla in una ciotola. Cuocere la pasta all’uovo in acqua bollente per pochi minuti e riporla in una pirofila a strati. Condire ogni strato con la carne sminuzzata, le polpettine, formaggio pecorino, prosciutto cotto tagliato a dadini, mozzarella e provola.
Al termine richiudere con la pasta all’uovo e condire con qualche cucchiaio abbondante di brodo. Porre la pirofila a 200 °C e cuocere per trenta minuti. Servire con una tazza di brodo caldo a parte.

Lavare le sardine, togliere la testa e aprirle dal ventre per diliscarle; adagiarle su un canovaccio e lasciarle asciugare. A parte sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, il pangrattato, un poco di prezzemolo tritato e formare così un impasto che deve risultare non troppo compatto. Metterlo nelle sardine, ricomporle e adagiarle in un tegame oliato. Aggiungere l’olio restante e cuocere in forno a 200 °C per circa un quarto d’ora.

Tagliare a piccoli pezzi la ventresca e a cubetti di tre centimetri le altre carni; affettare finemente la cipolla e, con l’aglio, metterla in padella coperta e cuocere molto lentamente con un bicchiere di acqua e mezzo di olio. Girare frequentemente evitando che si attacchi al fondo della padella. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere la carne di maiale e rialzare il fuoco in modo da soffriggere il tutto; a tal punto versare mezzo bicchiere di vino e continuare a cuocere per trenta minuti, con coperchio e a fuoco bassissimo, affinché non si attacchi al fondo.

Pulire i broccoli o i cavolfiori e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Tagliare finemente a pezzetti le acciughe. Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e della verdura. Calare i broccoli o la verdura nell’acqua bollente e salarla leggermente.
Nel contempo scaldare in un tegame l’olio d’oliva con l’aglio vestito fino a farlo imbiondire. A verdura quasi cotta scolarla conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. Prima che la pasta sia cotta del tutto rimettere la verdura nell’acqua e completare insieme la cottura della pasta e della verdura.

In una padella di ferro tostare del pane grattato, aggiungendovi qualche goccia d’olio per farlo dorare. Appena è pronto, unire le mandorle sbucciate e finemente tritate e le acciughe spezzettate minute.
Mescolare bene e lasciare ancora al fuoco per qualche minuto, poi versare il tutto sulle lagane scolate, lessate e condite con salsa di pomodoro.