Amalgamare il formaggio pecorino e la mollica di pane ammorbidita nell’acqua e ben strizzata (o il pangrattato), le uova, aglio, prezzemolo tritato, sale e se si vuole un pizzico di bicarbonato fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e morbido.
Formare delle pallottole della grandezza desiderata e farle friggere in padella con abbondante olio d’oliva, a fuoco moderato.
Pulire i broccoli o i cavolfiori e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Tagliare finemente a pezzetti le acciughe. Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e della verdura. Calare i broccoli o la verdura nell’acqua bollente e salarla leggermente.
Nel contempo scaldare in un tegame l’olio d’oliva con l’aglio vestito fino a farlo imbiondire. A verdura quasi cotta scolarla conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. Prima che la pasta sia cotta del tutto rimettere la verdura nell’acqua e completare insieme la cottura della pasta e della verdura.
Tagliare la cipolla a fette sottili e metterla in un tegame di coccio insieme all’olio e la carne. Rosolare bene il tutto, bagnare col vino, far evaporare, quindi aggiungere la passata di pomodoro.
Cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti circa, sminuzzare nel ragù la polpa dell’agnello disossato. A parte cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e condirla col ragù, spolverando con abbondante pecorino.
Mondare le rape utilizzando solo le cimette tenere e lavarle in acqua fredda accuratamente. Mettere sul fuoco una pentola con cinque litri di acqua; al bollore aggiungere le rape e, dopo qualche minuto, le orecchiette. Scolarle molto al dente. Nel frattempo scaldare in una padella l’olio con l’aglio, rosolare insieme al peperoncino e quindi aggiungere le acciughe (diliscate, tagliate a pezzetti e schiacciate per farne una pasta) e le orecchiette. Amalgamare bene e servire subito. Condire, occorrendo, con altro olio d’oliva extravergine.
Tagliare a piccoli pezzi la ventresca e a cubetti di tre centimetri le altre carni; affettare finemente la cipolla e, con l’aglio, metterla in padella coperta e cuocere molto lentamente con un bicchiere di acqua e mezzo di olio. Girare frequentemente evitando che si attacchi al fondo della padella. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere la carne di maiale e rialzare il fuoco in modo da soffriggere il tutto; a tal punto versare mezzo bicchiere di vino e continuare a cuocere per trenta minuti, con coperchio e a fuoco bassissimo, affinché non si attacchi al fondo.
Con le mani unte di olio stendere la pasta in una teglia piuttosto grande con i bordi alti e, nell’arco di due ore, continuare a stendere con le mani l’impasto mentre è in fase di lievitazione affinché non si restringa. Sistemare quindi sulla superficie uno strato di cipolle (tenute precedentemente a bagno in acqua fredda) affettate sottili, i pomodorini tagliati a tocchetti, olio, sale e pepe. Adagiare le costatine su questo strato, disponendole a raggiera e pressandole bene nella pasta. Condire con sale e pepe e un altro strato abbondante di cipolle e pomodorini.
Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida e mettere a lievitare per almeno due ore. Irrorare quindi la parte superiore con un filo d’olio e infornare a 180 °C per circa trenta minuti.
Questa focaccia, tipica del territorio murgiano, viene preparata nel periodo di Carnevale, in coincidenza con l’uccisione dei maiali.
Lessare le patate, pelarle ancora calde e schiacciarle, impastarvi la farina aggiungendo il lievito sciolto in acqua tiepida e l’acqua occorrente per ottenere un impasto consistente, quindi salare e aggiungere il pizzico di zucchero oltre a un poco di olio; lasciar riposare e lievitare per almeno due ore in un locale caldo.
Lavare le cozze e aprirle, lasciando le valve attaccate. Impastare in una teglia le uova battute, il formaggio, il pane grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati, regolando di sale e di pepe. Con l’impasto farcire le cozze, richiudere le valve e legare le cozze con un filo.
In un tegame basso far rosolare in poco olio prima uno spicchio d’aglio, quindi unire i pomodori tagliati sottili. A questo punto aggiungere le cozze, coprire e continuare la cottura per una quindicina di minuti.