Puglia

In una casseruola mettere a cuocere per un’ora circa le fave bianche con l’acqua sufficiente. Quando saranno cotte (piuttosto disfatte) passarle al setaccio o al passaverdura, in modo da ottenere una purea piuttosto liquida. A parte lessare le “loane” tenendole al dente e unirle alla purea di fave. Intanto, in un tegamino, friggere l’olio con l’aglio e il peperoncino e, quando l’aglio sarà imbiondito, versare il tutto sulla pasta con la purea. Lasciare riposare per qualche minuto e servire.

Tagliare a piccoli pezzi la ventresca e a cubetti di tre centimetri le altre carni; affettare finemente la cipolla e, con l’aglio, metterla in padella coperta e cuocere molto lentamente con un bicchiere di acqua e mezzo di olio. Girare frequentemente evitando che si attacchi al fondo della padella. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere la carne di maiale e rialzare il fuoco in modo da soffriggere il tutto; a tal punto versare mezzo bicchiere di vino e continuare a cuocere per trenta minuti, con coperchio e a fuoco bassissimo, affinché non si attacchi al fondo.

Pulire bene le seppie facendo attenzione a non staccare le teste. Affettare la cipolla e passarla in un tegame con olio di oliva, quindi aggiungere le seppie e rosolarle per qualche minuto. Aggiungere i pomodori passati e cuocere per circa quarantacinque minuti.
Aggiustare di sale e pepe, togliere le seppie dal ragù e tenerle in caldo. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con ragù e pecorino grattato e sistemarla nel piatto di portata. Servire a tavola la pasta, con sopra le seppie e spolverare di prezzemolo tritato.

Tagliare la cipolla a fette sottili e metterla in un tegame di coccio insieme all’olio e la carne. Rosolare bene il tutto, bagnare col vino, far evaporare, quindi aggiungere la passata di pomodoro.
Cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti circa, sminuzzare nel ragù la polpa dell’agnello disossato. A parte cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e condirla col ragù, spolverando con abbondante pecorino.

Preparare la pasta con la farina, il lievito e l’olio, rendendola morbida. Farla lievitare pochi minuti. Dividere la massa in due parti, stenderle a forma di disco, alto un dito. Disporre il primo in una tortiera dopo averla unta di olio, in modo che copra il bordo.

Imbiondire con l’olio d’oliva aglio e cipolla, quindi aggiungere la salsiccia, i funghi, i fagiolini. Spruzzare con vino bianco, lasciare appassire.
Aggiungere la salsa di pomodoro, salare e lasciare cuocere quarantacinque minuti circa. Amalgamare con formaggio pecorino e condire le lasagne, precedentemente cotte in acqua bollente salata. Servire caldo.

Per preparare gli ’nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo trecento grammi di zucchero, la farina, le uova, il lievito, tre quarti della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di cinque centimetri di diametro e infornarle in forno a 200 °C fino a colorazione dorata.

Lessare il polpo, quindi farlo raffreddare e tagliarlo a pezzi non molto grossi. In una terrina farlo marinare con l’aceto e l’aglio sminuzzato. Prima di servire condirlo con l’olio e il prezzemolo sminuzzato, regolando di sale e pepe.

Pulire il polpo e sciacquarlo bene. Lessarlo in acqua salata per quaranta minuti e poi spellarlo e tagliarlo a tocchetti. Sbucciare e lavare le patate e cuocerle al dente con il sedano e la carota in acqua salata. Scolarle e tagliarle a tocchetti. Sistemare il tutto in una insalatiera e condire con basilico tritato, olio, il succo di limone e il pepe. Prima di cuocere il polpo in forno, ungerlo di olio e avvolgerlo in una carta oleata. È una maniera di cuocere il polpo tipica dei paesi del salento.

Lavare i pomodori, affettarli e metterli in una pentola a fuoco basso con i due cucchiai di olio, lo zucchero e la cipolla tagliata sottilissima; dopo dieci minuti unire le patate sbucciate e tagliate a fette e, dopo un poco, le melanzane tagliate a fette e i peperoni pure tagliati grossolanamente. I pezzi dei peperoni, delle melanzane e delle patate non devono essere eccessivamente piccoli. Cuocere il tutto a fuoco basso ancora per quindici minuti fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti. Servire caldo in una zuppiera da tavola.