Fare una besciamella non molto densa, aggiungervi la noce moscata e salarla. Spezzare i mezzani e cuocerli molto al dente. Scolarli, condirli prima con tre-cinque grammi di burro, poi con tre cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di besciamella.
Le acciughe vanno dissalate, pulite, spinate e tritate molto finemente; ugualmente operare per la ventresca di tonno, poi mescolare il tutto per una tritatura finale e completa su un tagliere di legno. Diluire quindi questo trito con una metà del brodo di pollo, passarlo e raccoglierlo in una pentola, dove si aggiunge la seconda metà del brodo, il pepe rosso e il pepe bianco.
In una casseruola appassire nell’olio la cipolla sottilmente affettata, unire gli zucchini tagliati a piccoli dadi, salare e coprire. Dopo un quarto d’ora circa scoprire e rosolare gli zucchini facendo evaporare tutta l’acqua a fuoco alto. Cuocere i ditali in acqua salata e scolarli al dente. Versarli in una zuppiera e condirli con gli zucchini e la ricotta sbriciolata con i rebbi di una forchetta mescolando bene. Cospargere di parmigiano e servire caldo.
Aggiungere a maccheroni avanzati dal giorno precedente, di qualunque tipo siano e comunque siano conditi, uno o due uova (secondo la quantità) e un poco di formaggio parmigiano grattato e fatene una frittata.
È stato Eduardo De Filippo, con il suo arguto spirito partenopeo, a battezzare così i maccheroni avanzati dal giorno prima.
Portare a mezza cottura gli spaghetti. Condirli con l’olio, le olive denocciolate, le alici spezzettate e i capperi. Versarli in una padella di ferro, pareggiarli, e a fuoco medio, facendo attenzione a che non brucino, lasciare che si formi una crosta bruno-dorata. Con l’aiuto di un coperchio rigirarla e ripetere l’operazione dall’altro lato.
“Scammarà” in napoletano vuol dire “mangiar di magro”. Etimo opposto a “cammarare”, dal latino medioevale “avvelenare, guastare, infettare”. Anticamente ci si infettava l’anima se si mangiava di grasso nei giorni di quaresima.
Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e farina sufficiente per fare un impasto di media consistenza; metterlo a crescere in luogo riparato. Quando avrà raddoppiato il suo volume, impastarlo con il resto della farina, cento grammi di strutto, sale e pepe con tanta acqua tiepida, quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene e a lungo; poi metterla di nuovo a lievitare in un posto tiepido per circa tre ore.
Mettere in una pentola sul fuoco il latte, altrettanta acqua, la farina di mais e il sale. Cuocere, rigirando, finché non avrà raggiunto la consistenza di una polenta. Saltare in aglio, olio e peperoncino i “friarielli” ridotti in pezzi e le salsicce sbriciolate.
Mescolare alla polenta. Ungere con un po’ d’olio una teglia di circa ventiquattro centimetri e disporvi il composto stendendolo con il dorso della forchetta. Infornare in forno caldo a 250 °C per circa mezz’ora finché non si sarà formata una crosticina.
Preparare una crema con i tuorli, lo zucchero, l’amido e il latte. Quando sarà densa aggiungere fuori dal fuoco il succo e la buccia grattugiata delle arance; passare un attimo in frigorifero e servire questa profumatissima crema, fredda, in coppette decorate con un ricciolo di panna montata e una scorzetta d’arancia candita, spolverizzando di cannella.
Lessare le patate e pelarle. Passarle nello schiacciapatate a fori piccoli. Lavorarle a lungo con un mestolo finché la purèa non diventi “filante”. Unire il burro, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la mortadella a pezzettini, il sale, la noce moscata e il pepe. In ultimo aggiungere gli albumi montati a neve.
Imburrare un “ruoto” (testo) del diametro di venticinque centimetri e cospargervi uniformemente il pangrattato (eliminare quello in eccesso). Stendere uno strato del composto, aggiungere la scamorza tagliata a fettine sottili.
Sciogliere l’amido in un tegame col latte, versato poco per volta, ed aggiungervi poi lo zucchero e la buccia di limone (da togliere). Preparare quindi una crema pasticcera facendola addensare lentamente sul fuoco girando col mestolo di legno sempre dallo stesso verso. Quando il biancomangiare si sarà inspessito, versarlo in uno stampo da charlotte o, come da tradizione, in piccoli stampi individuali, e non appena si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero, affinché diventi ben freddo. Al momento di servire capovolgere lo stampo o gli stampi e accompagnare con savoiardi o con biscotti.