Preparare del brodo vegetale con una cipolla, una carota, una costa di sedano. In una padella dal bordo leggermente alto, far rosolare nell’olio, l’aglio e prezzemolo tritati finemente con le rimanenti verdure ben battute. Dopo alcuni minuti aggiungere la polpa della folaga, precedentemente pulita, scuoiata e fatta a cubetti, rosolarla per quindici minuti, poi aggiungere la conserva di pomodoro ed amalgamare bene.
Impastare sulla spianatoia il pangrattato con il parmigiano e le uova così da ottenere un impasto abbastanza duro. Premerlo attraverso i fori dell’apposito attrezzo chiamato “ferro”, o mettere poco per volta l’impasto nello schiacciapatate per formare spaghettoni (i passatelli), di cinque centimetri di lunghezza.
Pulire e lavare le anguille, togliendo loro teste e interiore, tagliarle in rocchi di circa quattro centimetri. In una padella dai bordi alti, rosolare nel burro e olio, un battuto finissimo composto dagli odori, unire i piselli, l’alloro, la salvia e il rosmarino, portarli a cottura con un mestolino di brodo.
Lavare accuratamente le erbe, centrifugarle e tagliarle finemente, depositarle in una insalatiera; tagliare a fettine sottili le pere e unirle mescolando a parte in una tazza con un cucchiaio, schiacciare accuratamente i lamponi aggiungendo l’olio, il sale e l’aceto balsamico; amalgamare e condire l’insalata.
Nei singoli piatti sull’insalata condita, aggiungere alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Per arricchire cromaticamente questa insalata si possono aggiungere petali di fiori di malva, borraggine, nasturzio ma anche petali di rosa.
Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti del ripieno e lasciarli da parte. Farli riposare. Amalgamare la farina con le uova, il vino e il sale e far riposare la pasta, avvolta in un canovaccio umido (dieci minuti circa). Intanto rosolare in un tegame molto capace il burro e la salvia, aggiungere i cento grammi di panna e fare sobbollire a fuoco molto basso (tre minuti circa).
Mescolare alla farina il sale, il lievito, il burro, lo strutto e un cucchiaio di olio ed impastare con un poco di acqua tiepida. Fare una sfoglia alta circa tre millimetri e tagliarla a quadrati di circa dieci centimetri per lato. Su metà di ogni quadrato porre delle fettine di parmigiano, ripiegare e chiudere sigillando bene i bordi. Friggere in abbondante olio bollente o, secondo la tradizione, nello strutto.
Unire alla minestra la farina, il parmigiano, le uova, salare e pepare poi rimescolare energicamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua per avere la consistenza cremosa fluida. Lasciare riposare almeno un’ora. Scaldare lo strutto nella padella per friggere, versare una cucchiaiata di impasto nello strutto bollente e adagiarvi sopra una fetta di salame spellata, rivoltare al momento opportuno e completare la cottura.
Mettere in una pentola i fagioli fatti rinvenire, mettendoli la sera precedente a bagno nell’acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato, coprirli con acqua fredda e portata a ebollizione lentamente, a fiamma moderata, cuocere per circa due ore.
Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola e aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana e, al centro, mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi e impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riporla in luogo tiepido per tre o quattro ore.