Preparare le crespelle montando a neve gli albumi delle uova, a cui si aggiungono i tuorli d’uovo, la farina, mescolando ed amalgamando si versa il latte con il sale ed il burro fuso. Frullare il composto, passarlo al setaccio ottenendo così la pastella che deve riposare per almeno un’ora.
Lavare le lenticchie, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda, alzare il bollore e lessare per circa quaranta minuti, salare e mettere da parte. In una casseruola, rosolare nell’olio l’aglio tritato, unire cinque cucchiai di lenticchie, lasciare insaporire e passare al mixer, versare e unire al resto delle lenticchie; se il composto risultasse troppo denso, aggiungere dell’acqua calda.
Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola e aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana e, al centro, mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi e impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riporla in luogo tiepido per tre o quattro ore.
In una casseruola sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, una volta ben montate unire un poco alla volta la farina senza che si formino grumi, sempre mescolando versare lentamente il latte bollente profumato dalla scorza di limone, mettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, mescolando far cuocere per circa dieci minuti avendo l’accortezza di non far mai bollire il composto. Una volta che la crema sarà pronta toglierla dal fuoco e levare la scorza di limone, dividere in due metà la crema, rimetterne una nella casseruola e sul fuoco moderato mescolando sempre unire il cioccolato.
Mettere sul fuoco una pentola e far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato, far cuocere il riso. A cottura ultimata il latte dovrà essere assorbito quasi completamente. Rovesciare il tutto in una terrina e fare raffreddare il riso che assorbirà in questo riposo tutto il latte rimasto nella cottura, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, alcuni, prima di mettere le uova nell’impasto, dividono il tuorlo dall’albume che montano poi a neve.
In una ciotola montare a neve l’albume che deve provenire da uova freschissime, porre sul fuoco a bagnomaria la ciotola in un tegame, unire delicatamente lo zucchero semolato, sciolto in precedenza con un poco di acqua calda.
Mescolando sempre sul fuoco (circa dieci minuti), far rassodare e con l’aiuto di una tasca da pasticceria su una placca da forno ben imburrata, disporre ben distanziate tante grosse noci del composto. Cuocere a 140 °C per almeno un’ora, e comunque sino a che gli spumini non siano ben asciutti.
Tagliare a metà le pesche, scelte non troppo mature, togliere con un coltello il nocciolo e delicatamente, asportare della polpa, allargando così il suo incavo, che servirà per contenere il ripieno.
Mescolare la farina con un poco di acqua salata e un poco di latte; ottenere un impasto moderatamente morbido. Fare con l’impasto delle palline più grandi di una noce e, con le mani, schiacciarle ottenendo forme rotonde di circa dieci centimetri. Cuocerle nella padella leggermente unta. Servire calde.
D’inverno sotto i portici del centro di Bologna, sino ad alcuni decenni fa, caratteristiche “vecchine” dotate di un primitivo braciere, le preparavano e cuocevano man mano che i passanti le ordinavano. Era un diversivo povero per bimbi da poche pretese.
Sopra la spianatoia, disporre la farina aperta a fontana, unire il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattata di limone, il lievito e un pizzico di sale, quindi impastare e amalgamare con cura. Ottenuto un impasto liscio e morbido farne un panetto, coprire con una ciotola e far riposare almeno per un’ora.